第十四折 烹割有道，响屧凌波(6/20)

耿照点头，放下水瓮，活动活动筋骨，抓着石盖用力一掀！

    水气窜出的瞬间，呼老泉酱碗一泼，“滋--”窜起大片烧烟；原本空气里的肉香突然一窒，一股莫可名状的气味才又更强烈地冲上来，羊肉的鲜甜、膏脂的滑润，混合了韭菜青、腐乳和酱油豆豉的香气，紧紧抓住众人的心思。

    热气散去，槽里置着两片对剖的羊片--就是将全羊去掉头尾四肢、从中剖成两丬的意思--烧透的羊皮羊脂上染有一层淡淡的琥珀色，仿佛是摊成了两大片的酱烧蹄膀。

    这道“棺材羊”与北方酒楼常见的筵席大菜“水晶羔蹄”相类，都是加料白烧的做法，将洗剥干净的羊片儿用宽竹篾子撑平，就像腊鸡、腊鸭一般，特别之处在于使用传热平均的石釜烧上一夜，烧得骨酥肉烂、膏脂俱融，煨透了的表皮胶凝如酪，锁住肉汁，入口即化，毫无羊肉的膻骚。

    呼老泉起出羊片儿，反手自腰后抽出一柄柳叶长刀，拆骨卸肉，将剔下的酥烂肉条平放在砧上，唰唰几刀，羊肉便成了若干小块，表整丁方，不住颤动的切纹间缓缓沁出蜜色肉汁，木砧上却不怎么渗油。

    耿照从小玩惯了劈柴游戏，瞧着不禁佩服起来：“快利本一家，这几下明明不怎么快捷，劲力却无丝毫浪费。手起刀落，肉里的汁油未出半点，当真厉害！”心想柴是硬的，煨烂的烧羊却软嫩不堪，难以下刀。这老泉头的刀上功夫，恐怕胜过自己千百倍。

    郑师傅将羊肉分下，耿照捏着油润的肉块送入口中，一咬之下，只觉皮酥弹牙，软嫩中仍有嚼劲，皮下的羊脂早已煨成了浆，浓厚的肉味渗入口腔，满嘴都是甘甜肥润的油香；肉嫩筋融，入口绵化，偏又能嚼出一丝丝的肌理，口感妙不可言。

    羊片在放入石釜煨烧前，已抹上生姜粉、花椒粒等佐料，老泉头趁开盖时釜压一泄、热气上冲的当儿浇入酱汁，冷热一激，酱汁巧妙渗入烧化了的羊皮羊脂，使酱味与膏油肉汁交融渗透，又比一般酱烧来得爽口，留住羊肉的原味。

    耿照一口未尽，频频吮指，忽见长孙坐在一旁，双手揣在怀里，面色十分阴沉，不禁皱眉：“莫不是吃坏了肚子？”长孙缓缓摇头，低声道：“一没留神，狠咬了手指一口。好在没嚼开，拇指应该还在。”

    老泉头
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>