第42章 荷花酥（四）(1/3)

“但你不一样。”秦怀仁停下脚步，转过身看着宋砚，“你的天赋不止在白案，你那个抻面的手法，十一次了，对吧？红案的东西你只要肯下功夫，一样能成。” 宋砚愣住了。 “说这些不是为了让你转修红案，而是希望你将来能像我师傅那样，红白案双绝。”秦怀仁说，“不要像我一样，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到顶尖。” 宋砚一时不知道该说什么。 S-级的荷花酥在秦怀仁的嘴里也不算顶尖，那这白案一道要走多远才算强啊。 “走吧。”秦怀仁转身继续往前走，“回去我再教你一遍荷花酥。” …… 德胜楼。 秦怀仁系上围裙，从柜子里拿出面粉和猪油，“荷花酥这东西，看着好看，但每个步骤做起来其实不算难。” 说话间，他将面粉倒进盆里，“难的是每一步都不能出错。” “你拿手的水晶虾饺和灌汤包，只要馅调得好，皮擀得好，味道就差不到哪儿去。但荷花酥不一样，只要有一处差了点火候，成品就会差一截。” 宋砚点头。 就是容错率低呗。 “和面的时候，水油皮和油酥的软硬度要一致。”秦怀仁一边操作一边说，“太软了擀不开，太硬了一折就裂。” 宋砚跟着加面粉和面。 “油酥的比例呢？”他问。 “面粉和猪油二比一。猪油要凉的，热的会把面烫熟。”秦怀仁把油酥揉成团，放在旁边醒着，“折叠的时候，每次擀开都要让面松弛一会儿，不然筋性太强，炸的时候会裂。” 很快，面醒好。 秦怀仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：“开酥是荷花酥的关键，也是上限所在。四次三折是最佳态，出来的层次最细密，花瓣最舒展。” 他顿了顿，继续道：“不过你刚练，先开两次试试吧，贪多嚼不烂。” 宋砚点点头，跟着秦怀仁的动作，把水油皮擀开，把油酥包进去，收口捏紧，轻轻按扁，擀成长条。 秦怀仁的动作非常流畅，一擀一推之间，面皮薄厚均匀，油酥分布平整。 宋砚就差了点意思，有一块面皮被擀得太薄，油酥隐隐要渗出来。 “力道轻了。”秦怀仁指了指那块快要破皮的地方，“开酥的时候，力道要匀，这时候差一点，炸的时候层次就差很多。” 宋砚把那块面皮重新拢了拢，小心翼翼地擀开，这次力道均匀了些，但面皮的形状不太规整，一边宽一边窄。 “再来。”
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