第583章：国宴旧事半壶酒，御厨离灶二十年(1/3)

“这块火腿我切开了，没长霉。” 齐老掀开棉布兜，把半块宣威火腿放上雷家案板，刀口殷红，肥膘薄得透光。 陈大炮按了按火腿心。 “藏了十一年，咸味已经进骨，拿来吊汤可以，直接蒸会齁。” “昨天还说我拿霉腿糊弄人，今天肯用了？” “东西好，老子就用。” “怎么用？” “先洗，温水泡半个钟头，只取两片。” 齐老伸手要拦。 “这么大一块，你只切两片？” “给病号吊汤，不是拿盐腌他。” 北屋里的雷定远用拐杖敲了两下床沿。 “姓齐的，别听他的，他现在连老子喝几口水都管。” “你让生物碱伤过胃，能跟旁人比？” “老子当年趴雪地里啃过冻土豆！” “所以今天只准喝一碗。” 陈大炮削下两片火腿，和鸡架放进瓦罐，头道汤滚开便倒掉，再添热水。 鸡油浮上来，他用宣纸贴过汤面，换小火吊住。 齐老守在灶边，眼睛没离开过那口瓦罐。 “你昨天替我扫清灰汤，只用了两道鸡茸和一道蛋清。” “那是救汤。” “今天呢？” “三清三吊。” “鸡茸用几遍？” “头遍去血沫，二遍吸骨渣，三遍收油星。” “盐呢？” “这个。” 陈大炮从木柜里取出油纸包，里面装着细白井盐。 齐老捏起两粒放到舌尖。 “自贡井盐？” “上海带来的，剩半包。” “北京也有盐，你非用这个？” “海盐提鲜快，落味也快。井盐进汤慢，喝到碗底才托得住火腿。” 陈宁抱着煮烂的胡萝卜条跑进灶房，鞋底沾着两粒碎煤。 “爷，抱。” “你妈呢？” “妈妈写字。” 陈大炮洗净手，把孙女抱到膝上，任她靠着胸口啃胡萝卜。 瓦罐里的汤只冒鱼眼小泡，第三遍鸡茸浮上来时，齐老亲手接过漏勺，将茸盖整块托进粗瓷盆。 汤色已经清得能照出碗底青花。 陈大炮盛出一碗，先放在窗台晾了片刻。 “尝尝。” 齐老双手接碗，先闻，再抿。 第一口只尝到鸡骨的鲜。 第二口下去，火腿的陈香才从舌根返上来，井盐没有浮在汤面，碗底也不见半颗油珠。 碗沿贴着嘴唇许久，他才将余汤喝净。 粗瓷碗落上桌面，碰出两声轻响。 “三清三吊，鸡油不过面，盐只用井盐。” 齐老抬起手，指腹留在碗沿上。 “这是三号灶的手法。”
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