第493章 芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！(3/6)

做的，并非是压缩锅中麻辣的比例，而是在「二流芡」的基础上，做到「挂油芡」。

挂油芡|这个技巧不是单独存在的技巧，它是一种为了匹配」响油|而诞生的芡汁0

标准的「二流芡」，在热油泼下后，料理底下的红油会被激发到浮起来，形成「红汤亮油」。

好看，但会稍微影响一点黄辣丁的味道，所以需要让酱汁更浓，味道更重一些做弥补。

可一旦这样平衡了，料理热的时候没问题，等到微微冷了就会返咸。

而「挂油芡」就是为了抵消料理「响油」影响而生的，调配合适的淀粉比例，让鱼肉不受泼油影响。

香与味互补，各自分内外呈现。

这样做出来的「新津黄辣丁」滚烫与微烫是两种风味，越吃越上头。

想要验证这种芡汁也不复杂，对于李商虎来说，只需要夹一条黄辣丁在半空，看其鱼尾芡汁的状态就够了。

什么？你说如果黄辣丁的鱼尾出现破损怎么办？

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想多了，「新津黄辣丁」烹饪的基础需求，就是「鱼体」完整。

高端饭店甚至在处理黄辣丁时就强行要求其形态统一（包含去除鱼内脏的手法也得一致）。

鱼肉无论因为什么原因出现断头，破损，都只能证明这家店的后厨不够专业。

如果是平价的话倒也不用这么讲究，但这些细节，恰巧就是派系立身之本。

「新津川菜郑家」郑秋生遵循盐帮菜的传统，特别讲究这个。

黄辣丁去内脏不算麻烦，但漂洗腌制特别麻烦，因为其鱼体结构问题，导致其外部鱼骨锋利，直接用手清洗或者腌制比较困难。

郑家一般都是「流水洗」搭配「勺码技巧」。

前者是一种形态比较优雅的洗鱼技巧，讲究九浅一深..

后者是炒勺码味，算是派系专属勺技的一种，需要用到一个缺了一小块的专业炒勺。

夏鸣这边就没有这么麻烦了，魂河鱼连魔修都能刺伤，小小的黄辣丁自然不足为虑。

所以，当李商虎将黄辣丁用筷子夹起来后，他才猛的发现，夏鸣的杀鱼技巧已经到了出神入化的阶段。

黄辣丁的内脏被清洗的极为干净，但开口却小得可怕。

「这鱼从外表上看，就和活的一样！」

李商虎非常肯定，郑秋生一定处理不出这样的鱼，或者说在整个川渝，能将黄辣丁的开口做到微创的人屈指可数。

「更加可怕的是，他这一切竟然是在现在这么短时间内完成的，且还要处理其他料理
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