第493章 芡！尸位素餐，「眉区东坡肉」完成，请诸位与夏鸣品鉴！！！(2/6)

正宗的「麻婆豆腐」一定需要勾「三次芡」，根据厨师对这道料理的理解不同，三次薄芡，或者一浓，一中，一淡三种芡根据烹饪时间混用的做法都算正确（后者更传统）。

这里的「薄芡」的作用和前面料理的逻辑不同，不能混在一起看。

所谓的「二流芡」就是比薄芡稍微浓一点的芡汁，主要作用就是「挂汁」。

特别像是「新津黄辣丁」这样的料理，鱼肉烹饪时间本来就不长，为了保证肉的鲜嫩度，其入味程度一定需要做出妥协。

此刻若是无法将锅内酱汁的味道通过「二流芡」挂到鱼肉上，那料理吃起来必定会寡淡。

这也是很多网友，在制作鱼料理时常出现的一种问题。

那便是锅里的味道已经足够浓郁，甚至有些咸了，但鱼肉却依然保留著绝大部分自己的味道。

这就是在芡汁处理上掌握得不太够，没有让口感挂上去导致的。

「浓芡」顾名思义就是极其浓稠的芡汁，比「二流芡」浓2~3倍，一般用来做糖醋鱼，咕噜肉等料理。

至于「碗芡」，本质上是为了方便爆炒和快手菜，将勾芡与调味融合的一种提前备料的手法。

当然，上述的勾芡技巧是华夏厨师最基本掌握的技能，相当于是底层代码。

利用这些勾芡的技巧，可以衍生出类似「玻璃芡」「琉璃盏」「光芡」等中阶技巧。

后续还能点出「无感芡」「三勾三芡」「跑芡」...以及厨神级别技巧的「飞芡」

「点芡」...

其中「点芡」可谓是华夏素菜技巧天花板。

不出油，不冒气，不流汁，吃下去完全感觉不到芡汁在料理中存在，但星星点点之间却将素菜的口感改良到了最佳。

当然，就算是厨神级别的勾芡技巧，也不是说一定只有厨神才能掌握的。

因为「勾芡」的核心其实就是一道「数学题」，料理酱汁的浓度与水的比例，食材挂味的程度，都有一个大概的区间。

所以在菜谱足够细致的情况下，就算是厨房小白也能做到中阶勾芡，同理，高阶厨师死背菜谱，或者熟能生巧，也能掌握某些素菜的「点芡」技巧。

当然，想要运用得完全驾轻就熟，肯定还是需要自身技艺做支撑的。

说回「新津黄辣丁」，这道料理的入门要求就是「二流芡」。

基本上去当地吃这道料理，烹饪的师傅都需要掌握「二流芡」技巧。

在此基础上，「新津黄辣丁」想要黄辣丁鲜香大过麻辣，所
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