第482章 观战席上的夏鸣，西厨与华厨理解的差异，当潮水漫过海滩...(5/8)
速析出细胞内的草酸，单宁和苦味肽。
这些物质不会消失，会短暂的附著在冬笋外面。
同时，欧防风是一种含糖量较高的蔬菜（不是华药防风，两者不是同一个东西），盐腌制会让其释放内里的糖分。
糖分与冬笋析出的单宁结合后，会导致其涩味明显上升，这种涩味单纯依靠清洗很难去除。
当然，这并不意味著两者不能结合。
其实从某种意义上来说，冬笋与欧防风在口感上是能做到互补的，就是要做到完美的话，处理的手法相对来说比较复杂。
快速处理的方法也不是没有。
最高效的，就是在两者短期腌制后，去除析出的水份，加入适量淀粉抓匀，然后再清洗。
这样可以保证去除绝大部分苦味，但依然会留下一点点苦味。
从理论上来说，这种苦味只需要分开腌制就能避免。
所以在夏鸣看来，唯一的解释，就是陈晓冬想刻意保存这一丝苦味。
「也不是不行，如果留下这一抹苦味，那这个苦味是能激发一些其他味道的。」
抛开剂量谈味道其实是耍流氓。
虽然华夏烹饪苦味的运用并没有其他几种味道多，但并不代表苦的存在是没有意义的0
其实有一些粤菜里面的鲜汤所需要的药材，是带有苦味的。
这个苦味只要剂量够小，融入汤里后就较为难让人察觉，等到回味的时候，才会稍稍涌起一点。
只要这个剂量控制得足够精准，那这抹回苦不仅不会让人感觉不适，反而是可以突出后续饮下的汤品的鲜美。
像是「莲芯咸骨汤」「木棉花薏米老鸭汤」「茯苓煲龟汤」都是利用了这个特点。
也就在夏鸣喝茶之际，陈晓冬也正如他所想一般，短期腌制后，快速将其用淀粉抓匀清洗。
很明显，这种烹饪方式，陈晓冬想要做的料理，与汤肯定脱不了干系。
再喝了一口茶，夏鸣看向了索菲。
此刻分好了食材的她也在做汤，但从远处汤锅中飘来的味道来看，她做的汤，更接近「日式清汤」。
再结合旁边准备好的吉利丁，几乎所有人都能看出，索菲是准备做冻。
当然，她并不是只做冻，在其他的锅中，还有部分大块食材正在热水中翻滚。
看样子，是准备煮熟后，利用料理机打成糊状..
也就在两人忙得不可开交，争分夺秒的烹饪时。
身在场地内的叶菱则是贪婪的汲取著两人烹饪中的知识。
一旁的郑泽谦见状也是时不时提出
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