第430章 鸡肝酱加入鸡脑是何意味？华夏队拿的是「鹅」啊！(3/7)

三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。 在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。 相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。 因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foiegras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。 所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foiegra s」。 这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。 交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。 虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。 在座至少有30%的人，掌握如何将「foiegras」制作到顶级的技术。 但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foiegras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。 这个口感差距的原因，主要在于「脂肪含量」。 「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%—70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。 而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。 再回头看夏鸣手中的「鸡肝」.. 同为肝脏，且同为顶级的情况下，「鸡肝」的脂肪含量与「古法鹅肝」差了5倍。 所以，即使是最肥美的「鸡肝」制作成酱后，它的口感依然会有轻微的「粉感」，和「古法鹅肝|瞬间软化确实有差距。 甚至连「流水线鸭肝|都完全打不过.. 夏鸣其实也很清楚这个特点。 全球各地，也不是没有厨师尝试过经过特殊加工手法，将「鸡肝」制作成类似「foie gras」的料理。 但「古法鹅肝」之所以经久不衰，就是因为「天然」与「添加」，永远存在差距。 「古法鹅肝」虽是填喂，但脂肪肝也是鹅自己长的，从生物学角度，这个鹅肝的内部，脂肪颗粒完全填充在每一个肝细胞内部，将其撑成
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