第428章 被处理的鸡，「从头到尾」的合理推测，溙国队...画风突变！(6/8)

脱骨。

随著第二只带著少量肉块的骨架出现，隋戊佰嘴角勾起一丝弧度。

「这是给我把路都安排好了啊！」

「仅凭鸡骨炖汤，3小时难达到标准国宴水准。」

「而师傅常提的「三吊清汤」技艺，则是需要鸡蓉做配。」

「那既然都有了鸡蓉，一边熬汤的同时，为何不直接制作「鸡豆花」呢？」

隋戊佰知道，鸡豆花严格意义上是「川菜」，且本身是川菜高端官府菜的巅峰代表。

只是「国宴鸡豆花」较为特殊，因为要符合完美五味平和的标准，所以现在国宴出现的版本，多为改良版。

也就是在川菜高端官府菜的基础上，融合了淮扬菜技法。

其中最关键的，就是「三吊清汤」技术。

川菜的鸡豆花一直以来都是「川渝毛汤」搭配「红白扫」。

这里的毛汤，指的是「带毛边的杂质煮出来的汤」，也就是「鸡架」「猪筒骨」「鸭架」这种去除大半肉的骨架。

将其一锅炖煮后，经过简单过滤，去除大部分骨渣，即为「毛汤」。

其中「川渝毛汤」稍微复杂一点，指的是用老母鸡，老鸭，火腿，干贝，排骨...炖煮出来的汤，不一定全是边角料。

因为「毛汤」是华夏料理中常见的一种底汤，所以不同的菜系有不同的「毛汤」熬制方法。

而国宴需要「清鲜平和」，让食客更好接受。

那这种情况下，味道更香浓一些的「川渝毛汤」就没有更朴素一些的「淮扬毛汤」适配。

「淮扬毛汤」用料简单，主料最少可以只用一副鸡骨架，确实非常适配现在的情况。

再说回「红扫」和「白扫」，其实准确来说，应该叫「红臊扫」和「白扫」，这个扫字就是华夏吊汤技法中最常见的「扫汤」。

「红臊」则是带肌红蛋白的肉类，例如猪肉，牛肉...

「白臊」则绝大部分情况下是鸡肉..

川菜的鸡豆花，因为底味不止「鲜香」，所以一般都是「红白扫」，也就是把猪肉末和鸡肉混在一起扫汤。

一般川菜的鸡豆花需要扫两遍，是为「上飘下浮」，以保留一部分汤内里的韵味，开水白菜也是同理。

淮扬菜的「三吊清汤」则不是这样，为了保证汤极端澄澈，所以淮扬菜一般会「红扫」→「过滤」→「一次白扫」→「二次白扫（也叫尾扫）」。

这种处理方法可以完美去除汤里的杂质，将汤做到如水般清澈。

而按照夏鸣「从头到尾」的拿取方法，那
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