第409章 锅举离灶？技巧阻碍的只是个人，嫩度悖论换个角度也可以说得通(2/8)

操作。 但可能是出于这么多年的烹饪本能，郑泽谦虽然觉得有些冒险，但在半个呼吸后，身体依然做出了「离灶」的举动。 只见他咬紧牙关，手腕猛一沉，小臂发力。 原本落在灶口上的铁锅被稳稳抬离火面半手高度，原本顺著锅边飘摇的明火，在锅被拿开后，瞬间收回灶口之中。 一旁的盖伦看著这一幕，眼角下意识抽搐了一下。 就这一个弥补失误的操作，在西方后厨，绝对是想都不敢想的事。 因为他们惯用的厚底平底锅，靠的就是均匀加热。 就算短时间「离灶」，锅体温度也只会缓慢下降，根本做不出这种过山车式的极速温控。 可华餐的「铁锅|完全不同，薄锅体导热快、储热弱，离灶的瞬间，锅底温度就能出现快速的下跌。 更何况，郑泽谦从始至终开的都是最大火。 明火持续冲击下，锅底的核心温度早已冲到270℃以上。 理论上说，这个温度，应该是早就超过了「美拉德反应」的安全上限。 但所谓华夏烹饪的「火焰魔法」，就是利用「火」「锅」「油」「食材」甚至「锅周边的气流」的不同特性，将看起来极高的温度控制在合理范围内。 在这种情况下，牛排能正常烹饪，且缓慢积攒「锅气」的原因有两个。 一是，锅内的油层形成缓冲，让肉面接触的油温稳定在230℃左右，隔绝了锅底的极端高温。 二是，郑泽谦全程高频颠锅，精准控制著牛排与锅面的接触时长。 在夏鸣指导的操作中，牛排腾空时，会在空中因为对流原因快速降温，落回锅面时又快速升温。 一升一降之间，硬生生把牛排表面的整体温度，锁在了美拉德反应的风味临界点上。 这样既可以催生出足量的风味，又没越过五分熟烹饪的红线。 可郑泽谦刚才的失误，打破了这个完美的平衡。 在锅并未调正的情况下，牛排径直砸向锅底，没有足够油层的缓冲，牛排将直面240℃的锅温。 在这种环境下，多停留一下，都会造成不可逆的苦味。 这个时候关火并不能完全解决问题，只能将苦味延后。 但「离灶」却可以抢回这点黄金时间.. 盖伦大脑疯狂脑补。 「郑泽谦把锅快速抬离火口的瞬间，锅底温度会借著这个大幅度动作极速下跌。」 「同时夏鸣要他侧铲翻面，这样就能让牛排温度略低的那一面切换过来接触锅面，形成一个短期降温
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