第290章 何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章）(2/9)
「这个叫夏鸣的应该不止掌握香料学知识，从他中间评价食材能描述的如此精准来看，他应该还学了不少生物学知识。」
「对了，欧师傅，一般厨师只通过外表，能判断「广深区菜台」与「宁区菜苔」
吗？」
原本在喝茶的欧景何听到这话，也是笑著放下茶杯。
「如果只通过外表的话，一般很难判断，但如果允许品尝的话，对于熟悉的人来说，只一口便知。」
「毕竟两地种植情况毕竟不同，广深区菜墓脆嫩带甜的独特口感，其他地区极难复刻，就算是顶尖的宁区菜苔，也与之有著一线差距。」
徐栋也是点了点头，他问这个问题，是因为菜品库中，其实同时存在两种地区的菜苔（菜心）。
夏鸣却是在经过辨别后，选用了根部较为粗壮的广深区菜心，按照徐栋对于「清炒（生炒）菜心」这道料理的理解，这无疑是反直觉的。
就在徐栋点头之时，一旁的年迈的季鸿堃也是缓缓开口。
他可能是在场年纪最大的导师了，现年75岁的他一辈子扎根烹饪科学，出过二十多本著作，对华夏天南地北的美食都有了解。
「广深的粤菜，讲究的是食有本味。」
「清炒菜心，只需一把盐，一撮糖，一勺猪油，少量油渣，一抹蒜末，一点酱油，就可成菜。」
「这个叫做「叶延云」的男生，在制作时加入了淀粉水。」
「若是在其他菜系，这算是背离传统，但粤菜一师一技，各个不同。」
「同一道料理，两位不同的师傅有自己的理解十分正常，这无关道争，或者说，粤菜本就没有一个完全统一的道。」
季鸿的话说完后，欧景何赞同的点了点头。
「没错，就和季老说的一样，粤菜一直都是将食材放在技前面的，不像鲁川，我们对于食材本味的看重，更多是来自于对温度的极致把握。」
听到这话，孙锦傀也开口了。
「其实这道题目，无论是复杂的食材，还是简单的食材，都有难点。」
「就以现在的情况为例。」
「简单的料理在原材料的选择上，就更好分辨一些。」
「像是「清炒菜心」这种料理，配料简单，「所有材料」还原时，难度小。」
「但也正因为配料简单，所以能做出的改变就很少。
2
「老吴，这个夏鸣是你们川渝人。」
「你说他会怎么处理菜心这种食材，使得在原材料不缺少的情况下，替换出其他的风味。」
吴广元年纪
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