第339章 酒店生意兴隆(3/6)

白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

    再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味，放入汆好的笋片，小火烧开，依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤，轻轻晃动锅瓢，慢慢地淋入水淀粉来勾芡，绿豆的水淀粉最好，勾芡，是集调味、增稠、亮色、保温于一体的，这糟溜三白的勾芡讲究的是要勾的薄且透，轻薄透亮，这是被称作“玻璃芡”的，芡勾好，鱼片鸡片笋片这三白，裹了一层香糟汁儿的薄芡，如同披了一层淡黄微白的轻纱，淡雅朦胧却汁明芡亮，白的素雅却又有分别，尝来，鱼片白洁鲜甜，鸡片白润滑嫩，笋片白脆清新，而犹如丝绸的汁儿中的那份糟香，不仅有丝丝缕缕的酒香惊唇，更有馥郁的发酵香气陶醉，像画龙点睛一样迷人，鲜中带甜而糟香四溢，滋味悠长。

    要是更严格来讲，若直接用鸡片来做，略有腥息，所以好的厨师会将鸡牙子斩细泥，和清汤湿芡一起搅为糊状，入油滑为芙蓉鸡片，再去烹饪，滋味则更为细嫩更好。

    此菜的关键除了食材，更见的是烹饪功夫，所谓“糟溜”，关键在“溜”字，糟易挥发，所以火候把握最为关键，要一溜而过，一溜而成，否则糟“溜”走了，就难有此味了。

    傻柱吃过一次自己爹做的好的糟溜三白，鱼片鲜白，鸡片嫩白，笋片脆白，口感各异却又相得益彰。

    感觉酒店的这个大师傅做的也比不上自己爹做的，傻柱也不藏着掖着就直接说了出来。

    傻柱虽然没有学到精髓，但是他有何大清留下来的菜谱和学厨时候的笔记。

    傻柱按照何大清留下来的笔记说了一下给这个大师父，大师傅茅塞顿开立马又重新炒制一盘。

    一连试了七八次，终于是傻柱点点头说道:“简直和我爹当初做出来一模一样，就是您能让我也试一下吗？我也想把这道菜练到这个程度，也算是一种传承吧！”

    大师傅点点头笑着说道:“可以，你想来随时过来。你现在就可以上手，这道菜能成功多亏了你能记住你爹的笔记。可以看出来你这平时没少研究啊！”

    傻柱点点头说道:“我小时候没当学徒以前是跟着我爹学手艺，后来又换过三个地方。丰泽园，鸿宾楼，峨嵋酒家，这菜会的就比较
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