第339章 酒店生意兴隆(2/6)

    而吊香糟汁，则更为讲究。看过一个资料，鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆，所有的糟溜菜系，比如糟溜鱼片、糟溜三白，都是手工“吊糟”。吊糟费时费力，需要十来天的功夫，慢慢制作，缓慢发酵。这样得出的糟卤，滋味可想而知。

    我知道的吊香糟汁的法儿，是听济南的一位老师傅讲的，先是要将香糟泥存放些时日，香糟是越存越香，吊的糟汁儿才更有糟香味儿，吊糟时取出香糟泥，放入容器，加入花雕绍酒，想要再添些别样的风味儿，就加些桂花等香料，充分搅拌后，密封浸泡。静置几日，由二次发酵带来糟卤独特的香味。待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟了。

    糟溜鱼片是鲁菜中常见的一道糟溜菜。胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼，而且最好是农历春来三四月的才够肥，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”嘛。还有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃，老虎口寡没吃过，所以不敢妄言。不过依稀记得当年鲁迅先生最喜欢致美楼的糟溜鱼片，而吃家梁实秋，对糟溜鱼片也很是钟情。连我最喜欢的一部武侠小说金庸先生的《鹿鼎记》中，也写过这道糟溜鱼片。“韦小宝将饭菜端到房中，将小郡主嘴上的毛巾解邢，坐在她对面，笑道：‘你不吃，我可要吃了。嗯，这是酱爆牛肉，这是糟溜鱼片，这是蒜泥白切肉，还有镇江肴肉，清炒虾仁，这一碗口磨鸡脚汤，当真鲜美无比。鲜啊，鲜啊！’他舀汤来喝，故意嗒嗒有声……”

    糟溜鱼片的升级版，是鲁菜中的“糟溜三白”。据说侯宝林大师每到“泰丰楼”，必点此菜。所谓“三白”，是指鱼片，鸡片，玉兰片也就是笋片，且食材是颇为讲究的。鱼，最好是选鳜鱼，鱼若够大够肥，则片略厚片，一般是斜刀片薄的连刀蝴蝶片，就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶，玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

    起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发
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