142炒鸡(2/4)

火车上特别多,正宗的能吃,直播间的就算了。

    顾勇准备的公鸡不小,起码得养了两年,走地鸡剁小块,做出来味道更香。

    鸡已经被收拾好,直接上案板就可以开剁。

    这里有个小技巧,剁鸡一定要将内外的水分擦拭干净,否则剁鸡的时候很容易溅一身血水。

    鸡爪、翅尖必须剁掉,真正正宗的莱芜干炒鸡,根本吃不到脚指甲。

    剁鸡也就讲究,下刀要从前往后。

    中国的厨子呢,一把菜刀走天下,前切后剁中间片,刀背砸泥把砸蒜。

    剁鸡可以参考拍黄瓜,黄瓜不拍第二下,黄瓜越拍越不脆。剁鸡得稳准狠,一刀下去剁断骨头,没那么多骨头渣子。

    收拾好鸡,唐植桐又麻溜的收拾了一下兔子和鱼,先腌制一小会。

    顾勇家跟椿树胡同一样,用的燃气灶,还空着一眼灶。唐植桐打算双眼齐开,这样速度更快。

    先把鸡块下锅冒水,撇血沫,然后开煮。

    煮鸡,有几个要点,一来得先下鸡爪,因为这个最耐煮;二是生姜切薄片,跟鸡块一块下锅;第三步下酱油调色,多酱油,调成赤色;最后再下盐调味,大概是平常炒菜的两倍。

    出锅后的汤可以留着,下面条喷香。

    趁煮鸡的工夫,唐植桐打算把其他两个菜做了。

    由于顾勇家没有酸菜,做不了酸菜鱼,唐植桐做了一道水煮鱼。

    顾勇准备的草鱼块头挺大,唐植桐就没打算用配菜,直接开整。

    热锅下油炒香料,辣椒、椒、姜片是必备的,葱、蒜依旧个人口味添加。

    小火微炒,炒出香味捞出备用,这里是不能炒糊的。

    趁鱼头、鱼骨不注意,将其锅煎一下,鱼的个头大,可将鱼头劈成两半,更入味。

    如果有郫县豆瓣酱,这里可将煎后的鱼头、鱼骨暂时捞出,将豆掰酱下锅翻炒。如果没有豆掰酱,就待鱼头、鱼骨煎出香味后,直接倒入热水,下盐。

    待水滚开后,用将片好的鱼肉下锅,用筷子拨散,待鱼肉变色后即可盛出。

    前面捞出的香料,可以再入锅加油炒一下,然后浇在盛出的鱼上,滋啦一声,香气就出来了,小绿
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