第129章 响油鳝糊(5/9)
。被开水烫过的鳝鱼表皮粘液会发白，紧接着再把粘液用刀刮走便可。
这种方法宰杀出来的鳝鱼效率虽然快，但多少还是会影响鳝鱼表皮的口感。
除此之外，还有另外一种方法，那便是用食盐与生粉倒在鳝鱼身上，而后使劲揉搓，将鳝鱼身上的粘液给去除掉，再用清水认真冲洗几遍就行了。
赵大娘和柳婶子一起将鳝鱼宰杀清洗干净，然后切成手指粗的条状，放入盆中，放到灶台上备用。
做响油鳝糊，除了鳝鱼肉外，还需用到火腿，冬笋等配料。
赵大娘再将火腿和冬笋分别切成细丝，再把大葱一半切成段，一半切成碎。姜则取适量，一半切片，一半切末。最后香菜也得切成段状，而蒜切末。
紧接着坐锅点火，锅中倒入水，水开后放入葱段和姜片煮上片刻，葱姜水煮出来后，把鳝鱼条倒入其中，然后加料酒，煮到八成熟便可。
鳝鱼条因为自带腥味，所以在制作这道菜之前，都需要放去腥的调料去焯一下水，否则在吃时会有一股土腥味。
若是鳝鱼肉放久了，在制作之前还需要倒入葱姜水、胡椒粉和料酒去腌制一番。
不过孙宝宝这个是现杀现宰现做的，前几分钟鳝鱼还活蹦乱跳呢，才过没多久，这鳝鱼肉便入了锅。不出半个小时，便会被送到客人桌上。
所以这么新鲜的鳝鱼肉，她也就没有事先腌制。
在煮鳝鱼肉的同时，可以调一下料汁。
制作这道菜需要勾芡，准确来说是调碗芡汁。
芡汁用到食盐、白糖、酱油、水淀粉以及鲜汤，都是很简单的调料调好后放在一旁备用。
锅中的鳝鱼肉焯好水了，将它捞出来，放在一旁沥干水分。
接下来把锅烧热，倒入植物油，当油温升至六成热时，把葱花和姜蒜末倒入锅中炒出香味。
别把葱花姜蒜给炒糊喽，等闻到那股香味后，立刻将焯好水的鳝鱼条投入锅中迅速翻炒，炒匀后下入火腿丝、冬笋丝、香菜段以及胡椒粉，再将芡汁也倒入其中。
最后翻炒均匀，顺着锅边淋上一圈的食醋，再次炒匀便可装盘出锅。
这就是响油鳝糊，炒制的速度必须得快。
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