绗?7绔?鏋濊眴(3/4)
皮作为云龙炸虾的关键，至关重要。
必须选取一张厚度均匀且恰好合适的豆皮。
豆皮厚了，将会影响油温的传导，导致炸制时间过长。
高温料理，一旦时间过长，将会极大影响炸虾的整体口感。
薄了，则很有可能在炸制的时候破碎，让滚烫的热油入侵虾尾，蒸干其中的水分。
一旦失去水分，虾肉就会失去最鲜美的味道，变得索然无味。
所以，豆皮最好是自己亲自制作的为好。
这样的话，才能够达到自己想要的厚度。
刘明辉现在没有这个条件，只能选择用干豆皮进行泡发。
当然，必须提前筛选一下。
选择厚薄基本合适，且没有破损的豆皮进行泡发。
很快，刘明辉就在一盆温水中开始泡发起了豆皮。
泡油皮应该优先选择冷水，冷水泡发的豆油皮口感和韧性更好。
这种独特的口感，能够让炸虾的味道更加富有层次感。
热水泡发，虽然能够节约时间，但是这样泡发的豆皮不容易成形。
同时，在高温料理的时候，过高的温度也会使它变烂。
所以这里刘明辉取巧了一点，选择使用温水进行泡发。
能够在缩短泡发时间的同时，最大程度的保留了豆皮的口感。
接下来就是酱汁。
为了能够让酱汁能够均匀的包裹在虾尾上，这里需要运用到类似于猪皮冻的做法。
猪皮冻平时呈固体果冻状，高温加热时，则会化作汤汁。
这也是制作灌汤包一类美食的关键。
猪皮的油脂和特殊的荤香，能够为馅料带来不一样的美味。
不过，这一次刘明辉不准备用猪皮熬制皮冻，而是准备用吉利丁片。
猪皮冻虽好，但是并不适合炸虾。
其特有的荤香会破坏虾肉本身的甘甜，让虾肉失去风味。
将撕碎的吉利丁片用冰水浸泡，酱汁的制作还需要等待一点时间。
利用这点时间，刘明辉准备处理澳洲龙虾。
这些澳洲龙虾已经被洗净，倒是可以直接拿来使用。
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