第143章 第一百四十三章 新的一周。(1/6)
要想每一道都有这荔蓉香酥鸭般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已经敲定的荔枝虾球和荔蓉香酥鸭，剩下的还有四道荤菜。
再来是豆腐鱼圆汤。
这道菜本是道清口的菜色，不过清淡不是寡淡。一道上好的鱼圆汤需要鱼圆洁白、温润光滑,汤清如水,无油无杂,入口鱼圆要软绵嫩滑,微带弹性，汤汁鲜爽隽永，余韵挂口。
要做到这个程度，无论是鱼肉或是豆腐的选材都需要慎重再慎重,才能让两者的鲜味得以最大程度的发挥。
首先是鱼肉。
做鱼圆最好的淡水鱼是刀鱼或者鱤鱼,其次是白鱼和鳜鱼,再来是青鱼。
农谚常说春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼，也是这个时候制作鱼圆最好的鱼。
其次则是豆腐。
豆腐本身的豆腥气会改变汤汁的味道,煮沸后的豆色也会让汤汁改变色泽，从而和清汤鱼圆截然不同。
首先豆腐就得选用手工制作的。
手工制作的豆腐富有豆香，在处理之前还要经过几道工序调整味道。再来是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂让汤汁浑浊,而后者豆香比前者更加浓烈，味道或许有所变化。
当然还有别的豆腐选择，比如相对少见的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或许也有妙处。又比如选择各地特有的豆腐,四川剑门关豆腐、衢州马金豆腐、延庆永宁豆腐、湖南游浆豆腐等等都是各具特色，风味不一的豆腐，如何搭配也是乐趣之一。
再来是鱼圆本身。
苏锦宁拎出一条刀鱼,去头去尾后用刀轻轻滑过鱼背，再将刀往里轻轻一推。
鱼身干脆利落的分为两半。
再来是轻轻划拉一下，将中间带刺的部分一口气全部去掉。
然后一手摁住鱼身，刀微微向下。
只需眨眼的功夫，鱼皮也轻松从鱼肉上退下。
最后还得去掉上面的红肉。
这是为了让稍后制作出来的鱼圆色泽如雪，不带丁点异色。
鱼皮可以稍稍处理后拌菜吃。
鱼头和鱼骨则可以炖汤作为底汤，也可以配着豆腐多做一道豆腐鱼汤。
鱼肉处理好
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