第107章 第一百零七章(5/6)
式炸鸡，主要靠腌制-裹粉-油炸制作，葫芦鸡的工序更加复杂，需要经过水煮、清蒸和油炸三道工序。
第一步便是：定下整鸡。
正宗的西安葫芦鸡需要用倭倭鸡，不过这种鸡肉因为饲养时间漫长，产肉效率不高，所以早已找不到大批量养殖的工厂。
巧妇难为无米之炊。
就算是孙姨的公司，对此也无能为力。
苏锦宁退而求其次，选择肉质相对软嫩的三黄仔母鸡。
第二天一早，鲜嫩的百来只小母鸡便送到店里。苏锦宁和苏庆平将所有小母鸡切去鸡爪和翅尖，其他全数保留放入清水中洗去血水。
剩余的鸡翅带回也炸成香酥小鸡翅当零嘴，剩下的鸡爪则放进冷冻，准备后头做成鸡爪煲！
紧接着来处理整鸡。
苏锦宁将整鸡清水下锅，放入葱段、生姜、料酒去腥，再放少许盐来定色。
大火煮开，再转小火炖煮。
炖煮好的整鸡从锅里取出，滤出配料的汤汁取三分之一放回锅内，加清水继续炖煮。
此时的鸡肉再加入葱段、生姜和料酒，同时放冰糖和酱油对鸡肉进行初步的烹饪和调味。
再来是配料包。
包括草果香叶丁香八角共计十余种香料放入配包里，再沉入汤内开始蒸。
处理完所有整鸡以后，苏锦宁转而开始处理卤肉饭。她负责将整条的五花肉切成大小一致的肉丁，苏庆平则负责处理大葱、洋葱和红葱头。
洋葱、葱末和红葱头先下油锅炸。
炸到三者变得金黄酥脆后捞出待用，葱油留下一部分开始炒五花肉，炒肉的同时还得再放一些洋葱、红葱和大葱，借此来凸显出葱香。
再来放入香菇片。
而后是沙嗲酱、胡椒粉、生抽和老抽。
稍稍加点水，等沸腾后再加一点点水。
最后放点玫瑰露酒和先前炸好的干葱配料，稍稍等煮沸便挪到炖锅里去炖煮。
处理完成，整鸡也即将蒸熟。
苏锦宁开始准备最后一道工序：炸。
她将干栀子敲碎，用清水融开。
汤汁从滤勺之中源源不断的落入玉米淀粉中
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