第320章 红油(2/3)

拿出那个丑兮兮的塑料大罐，一个寝室都在流口水。
    那真是又辣又香，贼过瘾，吃上一口，完全忘了上面和下面即将遭得罪，整就完事了。
    万一再挑出一大块被炒得又干又香的仔鸡，那感觉就像中了彩票大奖，放在嘴里用口水浸软后再嚼一嚼，给个保研的资格都不换。
    但陈阳毕业后回家，按照同寝兄弟给得配方熬那辣子味道却始终不对。
    后来陈阳还特意给那室友打了电话，请教了这方面的原因。
    原来，每年到季节，室友的妈妈都会去山上找农民收一种当地的辣椒。
    据说只有铜仁当地山上种的辣椒才能让一锅辣子，又辣又香。
    外地的辣椒，甚至铜仁当地山下的辣椒做出来的辣子味道都差了一筹。
    可惜，后来这个同学毕业之后联系减少，最后已经杳无音讯，陈阳还挺惋惜的，这算不算一道菜记住一座城，一道菜怀念一个人？
    说完了食材，那说说辣椒的品种。
    昨天回去后，张玉山曾经跟他交流了一下川菜中红油辣椒品种的搭配问题。
    按照他的经验，想要做好红油辣子，辣椒的选用也是有配比的。
    黔省的朝天椒、川西坝子上的二荆条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒用4:4:2的比例配好。
    用微火焙干，捣成辣椒面儿。
    据他说这样的辣椒面儿有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的辣味（严重怀疑黔省那同学的妈妈用的小米椒）。
    这样的辣子做出来后才能做到入眼亮、入鼻香、入口之后辣味如关山重叠，一层层的后味慢条斯理地呈现在口腔里。
    到了最后一步炼制，更要一份细腻和巧思。
    大致的办法是，用菜油五成、辣椒面儿一成的配比备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸制焦黄后捞出扔掉。
    等油温降到五成，再倒入捣细的三
    种辣椒面儿，还要加入少许的紫草、草果细细搅拌均匀。
    如果油温下降，还要开小火加热，保持锅温。
    其间，铲子要一刻不停的翻动，让温热的菜油缓慢浸润出辣椒和香料的味道与色彩来。
    待到色泽红透，椒香扑鼻时，将炼制红油的锅
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