第88章 文思豆腐（四）(2/3)
，靠在门框上，不知道看了多久。
“师傅。”
宋砚无视了秦毅的脑补。
秦毅走过来，用筷子从盆里挑了几根豆腐丝，对着光看了看。
“行了，既然你把豆腐都切完了，那就跟我学点别的东西吧。”
“学什么？”宋砚问。
“吊高汤。”秦毅转身往外走。
宋砚赶紧跟上。
两人穿过走廊，来到另一间厨房。
这间厨房比后厨小一些，但灶台更大，上面架着几口大锅，墙角堆着几麻袋食材，空气里弥漫着一股淡淡的香味。
秦毅走到灶台前，指了指旁边的一口大锅：“很多红案名菜，汤是魂！文思豆腐、开水白菜、佛跳墙，哪一样离了高汤都不行！你刀功练好了，切出来的豆腐丝再细，没有好汤配，也是白搭。”
宋砚点头，心里有点激动。
吊高汤，这可是红案名菜的精髓，也是最见功夫的活儿。
“高汤分几种，清汤、奶汤、浓汤，用的料不一样，火候也不一样。”
秦毅一边说，一边从一个盆里捞出泡好的骨头和鸡架，“这些骨头都是我提前泡好的，中间换了两次水。”
“血水要是去不干净，汤就会浑，一锅汤就全部砸到这一步了。”
宋砚凑近看了一眼。
盆里的猪骨和鸡架颜色发白，泡出来的水也基本都是清的。
秦毅把骨头捞进一个大漏勺里，放到水龙头下又冲了一遍，然后一股脑倒进灶台上的大锅里，加冷水，没过骨头两寸。
“大火烧开，一会儿去血沫。”秦毅盖上锅盖，转身去拿别的料。
宋砚立马开始生火。
没过多久，水开了，锅盖边缘冒出白色的蒸汽，带着一股淡淡的肉腥味。
秦毅掀开锅盖，白色的蒸汽猛地涌上来，肉腥味比刚才浓了几分。
锅里的水翻滚着，汤面上浮着一层灰褐色的泡沫，混着细碎的肉渣，在沸腾的水花中上下翻涌。
秦毅拿起一把长柄勺，不紧不慢地撇去浮沫，勺子贴着汤面划过，泡沫被舀走了，汤却没有被带起丝毫。
宋砚看得心生佩服，撇浮沫谁都会，但撇到这种程度的，足以见其功底。
锅里的浮沫撇干净了，秦毅又往锅里加了几片姜和葱结，又把火调小了。
“汤要清，火就不能大。”他指着灶膛里的火，“保持微沸就行，不能大开。大开了汤就浑，后面再怎么扫也救不回来。”
宋砚点头，蹲在灶前盯着火。
秦毅搬了把椅子坐在旁边，也不说话，就闭着眼养神。
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