第29章 厨艺和医术(2/3)

补救。 林远读得很慢。这些跟切肉炒菜不一样，是厨子的专业活。他前世学机械出身，对精确配比天生敏感，手抄本里那些“辣椒面三两、菜籽油一斤”的比例，他看一遍就记下了，脑子里自动把步骤拆解成工艺流程——发酵是化学反应，控温是参数控制，扫汤是物理吸附。换个角度想，厨房跟车间也没太大区别，都是在有限条件下把原料加工成合格产品。 翻到一半的时候，他开始明白这本菜谱真正的分量。 川菜不止是辣，味型才是核心。荔枝味、鱼香味、麻辣味、怪味——每一样都不是单纯往锅里扔辣椒，是复合调味。手抄本里有一页专拆鱼香味的调制比例，泡辣椒、姜蒜末、糖醋酱油，比例精确到钱。另起一页画了张表格，把麻辣味的花椒辣椒比例按季节分了三档：夏天花椒多辣椒少，冬天辣椒多花椒少，春秋两季取中。这种分季节调味的法子，不是家常做法，是厨子多年灶台经验的总结。 他翻到最后一页，手抄本的最后一道菜是开水白菜。这道菜他前世听说过，说是川菜里最见功夫的清汤菜，看着清汤寡水，喝一口鲜掉眉毛。手抄本里写得极简，只列了鸡汤扫清的程序和白菜心的处理，没有一句废话。 书合上的时候，系统提示也随之而来。 系统判定：厨艺中级。 系统灌输技能后。 他靠在椅背上，闭眼等了几秒。脑子里一片清明，没有什么翻天覆地的变化，但手上的感觉在变。右手不自觉地捻了一下手指——那是拿炒勺的手势。颠勺翻锅时手腕要松，翻炒时勺背推、勺底翻、勺沿铲，三种手法对应不同火候不同食材。以前炒菜他颠勺只会上下颠，现在脑子里多了几种颠法，大翻小翻侧翻推拉翻，每一种对应的菜都不一样。切肉的刀工也在脑子里自动调整了，顺着肌理斜切能断筋，横切能保持肉片完整，不同的切法对应不同的菜。 他睁开眼，把菜谱收进空间。闭眼想了想明天早饭吃什么。厨房米缸里还有棒子面，坛子里有腌雪里蕻。要是能来一碗担担面就好了——芽菜肉末炒得干香，红油浇上去，花椒面撒一层，拌匀了筷子挑起来每一根面上都挂着红油。但他知道这是做梦。定量供应的年月，细粮比例只占三成，白面得攒着吃。棒子面糊糊配雪里蕻才是常态，师娘给的炸酱已经算改善了。这段日子还得想办法改善伙食，不能丢穿越者的脸。 煤油灯芯噼啪跳了一
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