第八百一十九章：上门看笑话（14）(1/2)

而发育于江浙地区的浙菜，以其江南的灵秀山水和文人骚客，赋予了小巧玲珑，清俊雅致的特点，故有‘文人菜’的美誉。   青菀吃惯了雍容大气的宫廷菜，对于精巧细腻、清淡雅丽的浙菜格外喜欢，《随园食单》集浙菜之大成，自然成了她的美食宝典了。   钻研了老半天，青菀便对于食谱中记载的火腿菜十分垂涎，便吩咐御膳房做一道火腿菜呈上来。   《随园食单》里头记载的火腿，乃是鼎鼎有名的金华火腿，产自浙江金华、兰溪、义乌一带，也叫“金腿”。   金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。   取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠，分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。   《随园食单》一书中说，金华火腿以蒋腿为第一，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戊腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。   火腿加入狗腿后味道更佳，金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝，火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。   袁枚爱吃蜜火腿，是取好火腿，连皮切大块，用蜜酒煨至极烂最好，但火腿质量相差很大，简直是有天壤之别。   虽然都是出于金华、义乌，其中不好的反不如腌肉，他们用的火腿是到杭州忠清里王三家，他家有上等货色。   袁枚在苏州尹文瑞老恩师家曾吃过一次，那火腿的香味隔着门老远就闻到了，入口甘鲜异常，从那以后，再也没有遇到这样的东西了。   青菀让御膳房做的便是《随园食单》所载的蜜火腿，就是浙江最负盛名的硬菜——“蜜汁火方”。   蜜汁火方是一道非常奢侈的菜，它的主要食材取自火腿中的最中心，最好最贵、骨头最少，肥瘦皆有，去掉边角，正正方方的内芯。   一条成熟的金华火腿，切开只得这么一小方，而且必须是发酵三年以上的金华火腿才能做。   蜜汁火方不但原料难得奢侈，做法也甚为繁复，预先清水泡制祛盐，再以黄酒冰糖浸，之后花三小时蒸透，再换一轮黄酒冰糖加蜂蜜复蒸三小时。   蜜汁浓到拉丝，火腿咸味尽祛，干枯的肉质饱吸酒液糖汁，干咸被转变为脂甜，虽不如
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