第585章：一口定穴说三病，国宴手法惊满座(1/3)

“三个毛病。” 陈大炮咽下肉馅，把筷子放回筷架。 周世昌没有催问，先让服务员把转盘停在他面前。 “说。” “第一，肉馅上劲时加了冷水打散。” 王师傅抓住围裙侧边。 “狮子头打馅不用冷水，难道用开水？” “用三十七度温水。” “肉馅遇温水会松。” “水分三次加，每次等肉吃净再加。温水能把肥膘里的油带开，瘦肉也不会抱成硬团。” 陈大炮用筷子点开狮子头中心。 “你用冷水保鲜没错，错在这道菜要炖两个钟头。蛋白先收，肉芯就发紧。” 周世昌夹了一点中心肉，舌头顶过上颚。 外层松软，到了肉芯，确实多了一股弹劲。 这点差别藏得深。 寻常人只会说肉老，齐老带来的这个人，却从一口成菜追到了打馅时的水温。 “王师傅，他说对没有？” 王师傅看着盘里的断面。 “我用的是井里新打上来的凉水。” 桌旁有人往前探身。 “头一条算他说中了。” “第二呢？” 陈大炮把盘子转过半圈。 “蟹黄下锅早了十秒。” 王师傅松开围裙，掌心留下一道布纹。 “十秒你也吃得出来？” “蟹黄过火，鲜味先散，腥味落进汤底。” 陈大炮指了指菜心旁边。 “别闻肉，闻盘底的汤。” 周世昌俯身靠近盘沿。 第一回只闻到鸡汤和蟹粉香。 他让服务员撤掉旁边的清汤燕菜，又闻了一次。 盘底热气散开后，鼻腔里留下一点蟹壳腥。 周世昌的眉心挤出一道沟。 “王师傅。” “今天传菜慢，我怕狮子头上桌凉，蟹黄早放了一勺。” “早多少？” 王师傅看向墙上的挂钟。 “油热后，本该关火再下。服务员来催，我提前撒了，约莫十秒。” 桌边那名白发老人摘下老花镜，也凑过去闻。 “还真有一点，刚才只顾着吃肉，没留意汤。” “蟹黄这么香，谁会去找腥味？” “六爷悬赏一千块，不就是找这张嘴？” 周世昌端起温水漱口。 他先前看陈大炮的夹克，只觉得这人从码头灶房里钻出来，踩脏翠微楼的地毯都不自知。 两条毛病落下，那件旧夹克反倒不碍眼了。 衣袖下露出的刀疤和老茧，也有了别的分量。 “第三是什么？” “肉馅里用了新藕。” 王师傅这次没有抢话。 陈大炮夹起断面里一粒藕丁，放到白瓷小碟上
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