第十四章:饹馇的做法(2/6)

焯水,也不用提前浸泡,直接下锅炒就行。接下来起锅,锅里放适量的食用油,油量比平时炒家常菜稍微多一点点,开小火,放十几粒花椒进去,慢慢爆香,等花椒炸出香味,颜色微微变深,就赶紧把花椒捞出来,只留花椒油在锅里,不然花椒留在里面,吃的时候口感发苦,影响味道。”

“花椒油捞好之后,转大火,放入切好的葱花和蒜末,快速炝锅,爆出葱蒜的香味,要是喜欢吃辣,能吃辣的话,可以放几个干辣椒段一起炝锅,微微有点辣味,更提香,吃着也更开胃。”易毅的步骤讲得有条不紊,从备菜到炝锅,每一步都讲得明明白白,没有丝毫含糊。

“葱蒜香味出来之后,立刻把切好的饹馇倒进去,快速翻炒,这里一定要注意,用大火快炒,不能炒太久,饹馇本身是熟的,只是加热入味,炒太久就老了,口感发软,不筋道,失去了它本身的特色。翻炒个两三下,饹馇微微变软,就开始调味,顺着锅边淋入适量的陈醋,醋要沿着锅边淋,这样能激发出醋的香味,比直接倒在食材上更香,再放一点点生抽提鲜,生抽别放太多,不然颜色发黑,不好看,也掩盖了豆香味,最后放适量的盐调味,其他调料都不用放,鸡精、味精都不需要,饹馇本身的豆香味就足够鲜了。”

“放完调料之后,继续大火快速翻炒均匀,让每一块饹馇都裹上汤汁,入味均匀,出锅之前,再撒上一把蒜末,淋上一点点明油,翻炒一下,就可以直接装盘了。”易毅说完,停顿了一下,补充了一句关键的注意事项,“核心就是大火快炒,别久炖,醋要炝香,突出酸香和豆香味,吃着筋道爽口,这就是地道的醋溜饹馇做法。”

黄老师听得眼睛越来越亮,手里不停比划着,嘴里默默重复着易毅说的步骤,从切菜、爆花椒油、炝锅、调味到火候,全都记在了心里,原本一头雾水的思绪,瞬间变得清晰明朗,之前的烦躁和束手无策,一下子烟消云散。他原本以为这饹馇做法有多复杂,没想到步骤这么简单,只是自己不了解它的特性,才会无从下手,现在听易毅一讲,顿时觉得豁然开朗,心里的尴尬也少了很多,只剩下跃跃欲试的冲动。

“原来这么简单!就是抓住大火快炒、炝香醋味这两个关键点就行,我之前想复杂了,还以为要炖、要焖,难怪摸不着头绪。”黄老师忍不住开口说道,语气里满是恍然大悟的惊喜,看向易毅的眼神
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