第841章 学真鲷大陆图(2/4)
许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。
一刀到底分离整片鱼肉。
这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。
「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？」
虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。
「对！」
「没错！」
小孩厨师给与了肯定：「这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！」
「切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。」
这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。
就像是包烤鸭一样。
许舟看了之后沉默了一会。
这个贝肉淋了盐烤制之后，的确是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。
味道上要清淡清爽一些。
.
「接下来就是川味了！」
提起川味，小孩厨师就很兴奋：「这个部分用的是鲷鱼鱼腹中段的肉。」
「这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！」
许舟也点了点头：「鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。」
「也是整鱼口感最丰富的部位。」
看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。
中段肉一般都是用来做核心菜品的。
看来真鲷大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。
..
小孩厨师说了一下这道菜的做法。
「是把鱼腹肉用皮包起来油炸之后，然后在淋上滚烫的红油料汁。」
在有了料汁的加成后，整个咬下去除了皮被炸得酥脆的口感之外，还有红油浸透鱼腹肉那香滑肥厚，油润香浓的口感。
细腻中却又丰腴。
不仅是鱼肉脂肪细腻的丰腴，更是鲜辣浓郁的丰腴。
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接下来是魔都！
「这一块用的是鱼尾肉。」
小孩厨师解释说：「鲷鱼的鱼尾肉的话，整体紧实弹牙。」
「是十分有特点的部位。」
许舟嗯了一声：「确实，鲷鱼尾肉脂肪少，本身自带淡淡的海水清香和天然回甘，味道清爽不厚重。」
不过魔都的口味难道不是偏甜吗？
看著那个鱼尾肉包著上海蟹的清淡鲜美的风味，他倒是也没多说什么。
「上海蟹之前小舟师傅应该也知道。」
「在皮蛋烧麦里也是用过的。」
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