第740章 油封鲑鱼2（3/3）(2/5)
，别的问题————我这小老头就不插手了。」
光是他自己就已经很好了。
许舟聊了一会，才把油封法的事说了一下。
一提到油封法配合鲑鱼，小老头话就多了起来。
「猪油是肯定不行的。」
「鲑鱼啊，其实在唐朝也是有记载的。」
「它的肌间脂肪极厚，还自带厚重鱼油，天生带著脂肪腥味，极易氧化，如果油封法用得不好的话，就容易发酸发腥。」
他的话顿了顿：「唐代的记载是雪白的猪膏，猪油的油脂会和鲑鱼自身的鱼
油混合，会更容易酸败，腥臭也会翻倍，生食是绝对不行的，但是熟的可以。」
不过看著许舟这一次的是冷盘，应该也不是做乳涂鸡这种菜来使用。
许舟嗯了一声：「那白苏油呢？」
这个油自带清甜的本草香味，如果是拿来配锦绣龙虾的话，应该是很不错的。
「白苏油啊，这也不行。」
张老笑了笑：「白苏油配你今天做的那个虾肉倒是很不错，但是如果是鲑鱼的话————油封后，因为这个油有点兜不住鲑鱼的鱼油，会导致鱼油上浮，鲑鱼肉发酸发臭。」
「这些都不行。」
「在唐代古法上，用的其实是蔓菁油。」
听到蔓菁油的时候，许舟的脑子都嗡了一下。
蔓菁油？
.
什么蔓菁油？
这油自己咋没听过？
「蔓菁油其实就是芜菁籽油，在齐民要术里有明确记载的作为鲑、鲜鱼脍唯一专用封油。」
「早在唐代的时候，就有类似的手法了，不过在齐民要术里，记载的是密封发酵保藏法和渍藏法。」
「油封法只是咱们老祖宗用的手法之一，盐、酒、米饭、油脂，他们都会使用。」
「不过他们当时更倾向于用米饭和其他配料。」
讲到这里，就顺带说了一下。
「炊米饭为糁，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布鱼于瓮中，一行鱼，一行糁，以满为限。荷叶封瓮口——」
许舟一听就懂了。
「哦，也就是其他好方法很多，油封法其实只是一个分支，并不受重视，以前大家更爱其他法子。」
「对咯。」
张老对这些技术自然是了解的，于是也给出了建议：「要么就蔓菁油，要么就用胡麻油。」
「如果增加风味的话，其实胡麻油更好。」
聊完了这个话题，又关心了一下张老最近的身体情况，毕竟这段时间，自己和徒弟们都没在淞南市。
虽然已经提前预留了好几天的
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