第597章 鱼肉真能做成面2(2/6)
浆。
…
现场有不少的名厨是好奇自己制作过鱼肉面条的。
一部分的名厨尝试过之后，才知道用鲶鱼是多难制作的一件事。
「可是，鲶鱼不像是罗非鱼和鲷鱼，鲷鱼和罗非鱼这些鱼凝胶性能好一些的鱼肉种类，鲶鱼的肉糜粘性没这么高啊。」
说话的是付玉。
显然付玉是对这个面非面研究了几天的。
也有了一些心得。
许舟只是看了一眼他的面，凑近闻了一下：「嗯，加入了一些山药泥和淀粉？」
「用了葱姜水来去腥。」
「这个也很不错啊。」
看起来整个鱼肉面条已经变得顺滑。
看起来应该确实是研究过的。
…
付玉一门心思都在研究菜谱，心底想什么也就直接说了出来。
「可是，不知道为什么，这个鱼肉总觉得面条做出来不够顺滑。」
「看起来也没有漫画里的感觉……最主要的是味道。」
「味道上很一般。」
许舟看了一眼，也没管旁边有多少人眼神看过来，直接找了个机器过来。
然后在旁边说了几句：「你的温度不对，而且加的比例肯定有问题。」
「盐擂控制要好，加入百分之2.5的食盐，你可以用擂溃机高速搅拌，搅拌出来的鱼糜要是完美的抱团阶段。」
尽管许舟觉得直接用内力比较方便。
但是脑子不用就容易生锈，总不能什么都依靠内力。
于是思索了半天，才从自己的脑子里的知识库里翻出来了一些知识。
「纯鱼肉面条在用擂溃的时候，你得加入冰水来控制温度，不然纯蛋白的面条到时候变性了。」
「还有一个最重要的点，就是在制作的时候，面条需要放置四个小时。」
旁边的付玉愣了一下：「放置……四个小时？」
「对。」
许舟肯定的点头：「因为你需要让鱼肉面条的蛋白质交联，这样才会有跟面筋蛋白交联一样的凝固程度，才能用热水煮而不散。」
…
旁边的人听得一愣一愣的。
看著许舟很快就能找到这些知识的时候，心底都很吃惊。
这些都是很细节上的处理原理，平时在课堂上，老师是不会讲得这么细致的。
几乎全部只能靠他们自己去翻图书馆。
「以前上课的时候会讲得这么细致吗？」
「不会，都靠自己自学啊，老师上课要教的东西太多了，怎么可能教得这么细致。」
路城小声嘀咕：「这些细碎零散的知识，一般都是我们需要做什么菜谱的时
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