第496章 吸引店内食客的诀窍（月票加更12）(3/5)
已经在资料里给你们写明白了。」
「你们在练习的时候，我也会在旁边跟你们说一些原理和做法。」
「好了，开始吧。」
这个甜点实际上并不难，只是一个蛋白打发的问题，在资料上很多问题也收集清楚了。
…
大家虽然茫然，但是也手忙脚乱的开始制作了起来。
一边制作，许舟也一边跟他们讲解。
「蛋白质的变性过程有三个阶段。」
「一个是初步变性阶段。」
许舟看了一眼他们正在打发的蛋白，表情淡淡：「机械搅拌使蛋白质分子间的氢键和多肽链之间的相互作用逐渐消失，形成松散的链状结构，所以也会出现大量不稳定起气泡，就像你们现在这样。」
他们此时手上蛋清从原本的透明液体变得浑浊，而且开始出现了很多粗大的不稳定气泡。
显然是处在初步阶段。
慢慢的。
随著搅拌的持续进行，原本不稳定气泡的形态逐渐产生了变化。
…
整个气泡变得细密均匀。提起打蛋器，拉出短小的小弯勾。
「这就到了第二阶段。」
许舟把蛋白质变性的阶段原理讲了一遍，看著他们一边打发，一边强调。
让他们自己在脑海中强化这些知识。
打发并不难。
每一个阶段也是十分明显能够判断出来的。
当能拉出直立的尖角，尖角挺拔不弯曲的时候，许舟才叫停：「到了这个阶段就差不多了，不能过度打发。」
「这道甜品蛋黄是不需要打发的，所以这道菜必须得现做现吃。」
「放久了容易软塌。」
大家知道了蛋白和蛋黄打发的原理之后，也很快理解了为什么舒芙蕾欧姆蛋会软塌了。
张万秋点头：「难怪漫画里幸平创真后边那么多份都软塌了，原来是因为这个…」
「对。」
许舟把原理给他们强调了一遍。
…
给学生们讲完了基础知识，他们也就开始练习起了高空抛蛋。
前期打发，小火煎，闷烤的时候都很容易。
对张万秋他们来说，并不算什么。
可是这个高空抛蛋的时候就不一样了。
「这……现在就抛？」
「对。」
许舟看著他们紧张的样子，呲牙笑了一声：「不要紧张，很简单的。」
「手一抖，往上一抛，抛的时候，锅稍微顺时针转动一下，这样被抛起来的蛋就会在空中旋转，弯曲落在盘子上。」
「当然了，两边不能一边软一边硬，必须有弹性，那个火候你们得自己去感受
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>
