第560章 小许老师也太牛了！(2/6)

大哥哥你已经想到法子了吗？」

「嗯，我已经想到法子了。」

许舟开始制作不需要内力也能制成的平替方法。

「把揉面的水替换成清澈的高汤，当然了，必须是完全清澈没有杂质不能有油腥味的高汤，必须是接近法式清汤的汤汁，不能有任何油脂。」

「为什么不能有油脂？」

「如果有油脂的话，会破坏面筋网络的形成，这样的话，整个揉面的面团达不到这样的效果。」

许舟看著小孩厨师一脸茫然的样子，又跟他解释了几句。

「如果高汤里有油，油分子会抢先包裹在面粉颗粒表面，形成一层薄膜，导致面筋网络无法正常形成。」

所以这个法子其实也是很要技术的。

至少高汤不能有任何的油脂。

…

不过这对于许舟来说，自然不算什么。

他把加入了高汤的面团揉好了之后，一边剁馅料，一边扭头说。

「揉馅料时也可以加入高汤。」

「最后，如果想要饺子带有风味，可以直接在蒸屉底部垫上荷叶，把荷叶用高汤泡过，在刷上一层猪油油脂。」

「这样的话，叶片在受热后会散发出植物清香，而涂抹在叶片上的高汤油脂会随著蒸汽雾化，从饺子底部的缝隙钻进去。」

这个是他苦思冥想了许久想出来的法子。

如果是把底下的水换成高汤，那肯定是不行的。

没有内力的情况下，哪怕高汤是清澈的，可里边的盐分和其他物质会导致面皮软塌。

如果只是把高汤放在抽屉里，又或是做成冰晶粉洒在表面，都会造成整个饺子表面很可能受热不均的情况。

而在底部则不同。

是因为热传导的效应，底部的饺子虽然也接触到了油脂，但那是涂抹在荷叶上的油脂。

不会有受热不匀的问题。

在油脂溶解的时候，荷叶以及浸泡的高汤香味会顺著油脂一起渗透进面皮里。

…

旁边的小孩厨师还有一万个问题，他一股脑地全部问了出来。

「为什么要用荷叶？」

「那刚刚不是说油脂会有什么油膜吗？那底下有油膜为什么又可以？」

许舟一个一个地解释，从油脂的溶解与携带作用，讲到了荷叶香味分子的脂溶性特征。

然后还顺带讲了底部和旁边上方受热的区别。

等各种各样的问题都讲完了之后，许舟才算是把这个饺子制作成功。

因为没有内力。

所以普通的做法下，想做出用内力传导的效果，就要通过饺子皮本身，饺
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