第398章 学习仙人脔(4/4)
底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。
张老摇摇头：「是，但是也不全是。」
「唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。」
「这个也被记载为脂煮，膏煮。」
「……」
许舟一听，眉头就皱了起来。
这…
难道不油吗？
这不得全是油啊？
这煮出来能好吃吗？
…
看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。
「但是这道菜的做法是有一定的更改的。」
「肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。」
「底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。」
说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。
「这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。」
「而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。」
「这两样菜是需要一起搭配著吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。」
「……」
许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。
这又是个啥？
就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。
这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？
而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。
原来是搭配给这道菜一起吃的。
…
张老如今也算是了解他的徒弟了。
这么一眼看过来，也就懂了。
「噢，这个巨胜奴的资料我已经给你准备好了。」
「其实这个糕点是唐代烧尾宴上的一道糕点，但是这个糕点主要是搭配著仙人脔一起吃的。」
「主要是用酥香平衡浓汤的厚重感。」
「仙人脔乳汤的醇厚与鸡肉的鲜甜会有对比，在搭配上酥香的糕点，可谓是酥香和乳香交织，醇厚香甜，既有厚重感，又有鸡肉的清甜和柔软。」
「这才是正版的乳瀹鸡！」
张老语气十分激动，又带著几丝骄傲。
「牛乳，醍醐，乳汤，三层缺一不可，但凡少了一味，都达不到这样的层次感。」
张老讲完了这最重要的乳，就准备开始讲著里边的一些重要提鲜配料了。
(本章完)
