第494章 老母水！稻中藏麻，比的不是「眉区东坡肉」吗？你这...(3/6)
家」十分坦诚的上报了所有食材。
甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。
抛开阵营，李家确实当得起一句亮。
夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年后面的用味道一样。
当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。
这倒不是夏鸣凭借「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。
单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。
「当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！」
夏鸣一边挥动著手中的炒勺，一边微笑著看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什么区别。
「在东坡肉的烹饪中，使用稻草捆扎本身是一个较为常见的做法。」
「相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。」
「捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。」
「东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。」
「使用稻草进行十字交叉捆绑后，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。」
「且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。」
「并且，处理得当的稻草有一丝独特的稻香气息，和酱香与肉香交织，能让整体风味更加通透。」
「只不过，对于李余年来说，稻草还有另外一重含义。」
夏鸣微微眯了眯眼。
看书多的好处，就是能从文字的记载中，摸到一丝事件发展的轨迹。
「老母水」可以帮助肉做到「明暗两酸」解腻入味，但无法解释渗入肉中的那一丝微麻。
一般来说，花椒粒直接炖煮，在一定的时间过后，其内部含有的「羟基山椒素」会遇热快速析出，整粒花椒慢炖，只需要半小时，麻味就会浸透底汤。
且这股麻味，会由外而内染在肉的表层，入口的第一瞬间，就能感觉到一股明显的「浮麻」。
「李家为了让这个麻味不至于抢夺料理的风头，所以需要想办法让肉缓慢接受剂量足够小的麻味。」
「在这点上，他们没有直白的降低花椒的用量，而是从书中杂记中获取了
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