第504章 牛胃的四个部分，陈晓冬的选择，现场存在的第五项主食材...(2/6)

部位。 它吃起来更嫩，褶皱更平滑，咀嚼感更像是大家概念里面的「猪肚」，尤其像「猪肚尖」的口感。 （PS：其实猪肚也是猪的胃，在华夏食材的描述中，肚，在绝大部分时候，指代动物的胃器官，这么取名，主要是为了好听一点。） 在绝大多数的市场上，这些不同部位的牛肚的价格，一般是.. 金钱肚（网胃）≈精品火锅毛肚（精选瘤胃）/百叶（瓣胃）>沙瓜肚（皱胃）>草肚/大肚（瘤胃） 市场上保持这个价格的原因是多种多样的，但说到底离不开三个方面。 「产量」「清洗难度」「市场认可度」。 其中，从产量上算，「精品金钱肚」一头牛只能产出约1~2斤。 就算选择不那么精品的部位，一头牛的「网胃」也并不算大。 相反，一头牛75%以上的胃都是「草肚」，那正常「草肚（毛肚）」的价格就不会太高。 同样，对于生的牛胃来说，「金钱肚」因为其天然的蜂窝状结构，是最难清洗的部位0 「毛肚」相对应的会更好清理一些。 但这其中，有个最反直觉的部位，那就是「沙瓜肚（皱胃）」。 这个部位其实在牛胃里的占比也很低，清洗方面也比「毛肚|难上一点。 理论上来说，物以稀为贵，它的价格应该要和「牛百叶」掰掰手腕。 可惜，现在市面料理烹饪中，大家对这个部位，单独的认知有点太低了。 因为受众有些太窄了，所以这个部位往往会被混在「牛杂料理」里一起售卖。 从性价比的角度来看，「沙瓜肚（皱胃）」的性价比算是很低的了。 「陈晓冬」为什么要在大脑里计算这么多看起来和食材不太相关的内容呢？ 原因就在于，这次夏鸣出的考题，最直观的难点是在食材的「清洗」上。 「我们每个人要烹饪25份考试料理，给100名当地美食评委随机打分。」 「双盲制度先放在一边，就正常的25份料理，至少也得是普通饭店三盘牛肚的量。」 「在不考虑失误的情况下，纯手工清洗，时间在1小时~3小时之间。」 陈晓冬当然知道洗「毛肚」和「沙瓜肚」是最快的，但问题是，这两个部位都有一些短板。 首先是「沙瓜肚」。 这个部位，在「粤西」和「东三区清真」那边的接受度最高。 在「粤西」，当地人一般叫其「伞肚」，算是牛杂里面的高端部位，是牛杂粉的最佳伴侣。
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