第489章 江油红烧肥肠的技巧，难道，夏哥已经将这15道料理..全..(3/6)

的方法。 也就是先将肥肠破开，然后用刀刮其内壁，一方面可以去除部分内壁的薄膜。 另外一方面，也能通过剐蹭，在去除油脂的同时，保留下薄薄的一层油面。 没错，如果只按照菜谱要求来做。 那「江油红烧肥肠|这道料理，必须要肥肠内壁完全处理干净才可以，毕竟菜谱里就是这么记载的。 但实际上，这道料理真正的秘方，在食材方面与记载拉开差距的点，就是刀剐蹭时的力道。 也就是说，所谓的「完全处理干净」，本质是一种字面描述。 他模糊了肥肠内肥油的一个概念，让想要学习这道料理精髓的厨师，走上弯路。 使得他们所制作出的「江油红烧肥肠」，与真实的「江油红烧肥肠」拉开隐形的差距。 「以为看看厨协内部的录影资料就能举一反三学会料理了？」 「这种流传在市井的吃食，派系内部要是没点留下来的秘密，不早就让别人学了去？」 「陈子君」知道，刀刮大肠内壁，并非单纯只是为了一并清除肥油。 更关键的，是要让肥肠处于一种烹饪后看不见肥油，但却少量蕴含肥油独特味道的状态。 肥肠里的油很多人不喜欢吃，觉得油腻，还带著腥臭。 但「江油红烧肥肠」后期香味的精髓，其实是在小火慢烧之前，煸炒时形成的。 在这个阶段的时候，一把川渝的贡椒，可以让肥肠内部油脂排出的同时，利用美拉德反应给肥肠冠上复杂的混合香味。 有肥油，没肥油，留下的肥油占比多少，都会影响这个过程中香味的形成。 所以在荣派陈家，陈宴龙教授「陈子君」的时候，就有提到过一句叫「煸油不见油，肥薄仙难求」。 指的，就是这种处理「红烧肥肠」内部的手法。 所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。 「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」 就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。 夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。 经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。 相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。 不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>