第487章 川渝各地分支美食，以其人之道还治其人之身！！！(3/6)

都有「东坡肉」这道料理存在。」

「当然，最著名，也最主流的版本，自然是杭区的东坡肉。」

「楚菜的东坡肉，主要分布在「湖之北」「黄刚区」。」

「这也是苏轼被贬后写下《猪肉赋》的地方。」

「其楚菜版本的核心技艺，也是出自《猪肉颂》描写的「慢著火，少著水，火候足时他自美」。」

「本质味道更加古朴，口感上调味克制，以咸鲜为主，回甜清淡，肉香醇厚，是三个地区里甜度最低的「东坡肉」，主打突出猪肉的本味。」

「再就是浙菜中的东坡肉，以绍兴黄酒做底，文火慢炖后上锅蒸制。」

「典型的江南甜润口，甜度最高，酒香与肉香深度融合，入口绵软，色泽红亮，讲究精致。」

「最后是川菜的东坡肉。」

「因为苏轼的故乡便是川渝的眉区，所以当东坡肉传回此地后，这里演化出了两个版本。」

「第一个版本常被称为「东坡甜肉」，做法接近古法，风味接近江南版本，但咸鲜味更足，块切得更小，常用红曲米上色。」

「第二种则是眉区地区的一种川菜版本，调味逻辑更符合川菜讲求复合味型的特点。

「豆瓣，泡椒，花椒给予底味，成品咸鲜回甜，后调更是带著微辣麻香，复合层次丰富，解腻开胃。」

听完夏鸣的话，李三胖微微一笑。

「我就说小师弟学识渊博！」

「不错，眉区的「东坡肉」确实是以川渝底味做调和，与其他凸显甜味和本味的版本都不相同。」

「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉|的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」

「这一代的掌权者应该是「李余年」，厨师等级虽然不算很高，但在「东坡肉」这道料理上沉浸多年。」

「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」

「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个口感以咸鲜开场，泡椒味随著唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。」

「哦~这样的吗~」

夏鸣眉头微微一挑，在川菜中，泡椒味型本质是一个较为注重平衡感的味型。

一般泡椒味型的料理，都是「酸辣为表，鲜香为里」，例如泡椒鸡片，泡椒牛蛙。

想要做到闻著酸香，但吃下去却是咸香，那一定是借用了「咸香味型」。

「「咸香」激发于「酸
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