第446章 水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理...(3/7)

没有办法保证10来分钟后料理不出水。 当然，粤菜发展到现在，也不是吃素的。 在夏鸣指出这个问题后，谭知风很快将技巧更换为「杀青」「过凉」「盐浴」「水油炒」的丝滑小连招。 通过以上处理，蔬菜可以在极大程度保存口感的同时，维持更长时间的状态。 对此，夏鸣只是默默等待了10分钟.. 在第9分钟的时候，这样处理的蔬菜依然开始渗水..· 看到这个结果，夏鸣也是笑著开口。 「谭哥你应该也清楚，法餐一般情况下吃一两个小时极为正常。」 「就算高卢队加速，9分钟的维持时间，怕也并不能保住这份料理.，」 听到夏鸣的话，谭知风也是点了点头。 其实他之前就做过实验，粤菜能维持做完青菜不出水的上限时间是「12分45秒」。 这个诸多数据均衡的最终结果，甚至需要牺牲一部分蔬菜的口感。 但他也实在没办法解决这问题了，毕竟这是「食理」与「蔬菜」烹饪双向对冲的结果，只要你需要保证盐的运用，就不可能避免这个问题。 就算，他在「虾米清炒大沪青」中，加入淀粉芡，也不过就是能无限接近12分钟。 谭知风本人是不太喜欢吃带芡青菜的.，· 就在谭知风以为自己要换一道比赛料理时，夏鸣却提出了一种新的解决方案。 「其实，只要技法足够，汤炒可以解决这个问题.」 听到这话的谭知风当时都有点懵逼.. 「..本身蔬菜就出水，汤炒水不就更多了..」 夏鸣则是表示，可以先炒汤..· 听到这熟悉又陌生的词，谭知风都有点不知道说什么了。 一份完整的鲜汤，就算先炒，其内里也是水份更多。 就算不谈这个，后加热油又如何能保证油膜不会封锁「鲜汤」，要知道这可不是「开水」.. 同为油膜，鲜汤和热油混合的时候，还真说不好究竟是什么成分在最上层。 看到谭知风有些意外. 夏鸣倒也不多解释，只是用大虾和虾米快速制作了一份不加盐的「法式海鲜浓汤」。 然后先炒汤.，· 等到锅里的虾汤已经开始呈现微微胶感时，夏鸣用勺子从一旁早就准备好的分锅里舀了一勺热油。 和倒入「开水」不同，夏鸣在加入热油时，将锅中炒好的汤先抛到了空中。 由于空气温度与锅内温度有这差异，带有微微胶质的虾味浓汤在空中经过了极短时间冷却降温
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