第441章 华夏队的诉求，贾传云一口气做...黑鱼与被隐去的料理...(2/8)

戊佰。

虽然他自己也没搞懂为何评委会给出他那道「鸡豆花」如此高的评价，但结果总归是好的，他也不会在大庭广众之下开口驳评委的面子。

再往下看一个档位，比较有代表性的料理，就有卫言的「酸香鸡翅」。

但当时点评的时候，就已经有评委意识到了这道「酸香鸡翅」的成功存在偶然因素。

可以说，卫言至少要分一小半功劳给「旺猜」。

如果不「旺猜」下手过重，他这道料理大概率和其他人拉不开巨大的区别。

这对于骄傲的卫言来说，不是完全不能接受，但也有点隐隐的不服气。

所以，在夏鸣选择让华夏队自己决定料理时，卫言挑选了一道同为「汤品」，制作逻辑也与「鸡豆花」有一定类似的料理。

也就是「橘瓣鱼」..

两道料理的基础逻辑，分别是「吃鱼不见鱼」和「吃鸡不见鸡」。

且两道料理使用的都是「鸡高汤」，只不过「橘瓣鱼」一般用的是「橘茶色鸡汤」，隋戊佰上场的三吊清汤是几乎透明的。

在烹饪中，为了保证肉茸的质感，鱼汞需要剔除鱼肉中的小刺，鸡豆花也需要剔除肉质中的筋膜。

可以说，两道料理的口感基底，都是由「肉茸」的口感构成。

只是相比之下，「橘瓣鱼」富含更多水分，「鸡豆花」不需要搅打入极为大量的水。

从制作难度上讲，两道料理难度类似，但「橘瓣鱼」算半个造型菜，所以对「橘瓣」的形态是有硬性要求的。

完美的「橘瓣鱼汞」，必须保证标准的「橘瓣形」，而非网络上常见的「腰果形」。

当然，如果对这道料理稍微了解一点，并且制作时手脚慢一点，就算并非是大厨，也可以做到近似的「橘瓣形」。

但这道料理最严苛的地方也在这..

正宗的「橘瓣鱼|中，需要打入猪油与淀粉用来给鱼肉起胶。

其中，想要保持最好状态，需要将猪油的温度控制在合适的区间。

如果在「刮鱼汞」时，墨迹太久了，那猪油便会受到厨师的手温影响，失去最完美的口感。

别小看这个温度，「橘瓣鱼汞」因为吃水太多，所以烹饪时，一直在「Q弹口感」与「软绵口感」的临界点徘徊。

稍有不慎，「橘瓣鱼汞」的口感就会少了最关键的那抹「弹」。

但如果「Q弹」给的太多了，又会失去其软绵轻盈的口感..

所以从综合考量上来看，抛开配汤的调味，完美的「橘瓣鱼汞」，会
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