第410章 米格尔的困境，殊途同归的酥点？油锅中盛开的花...(5/8)

算方式，在固定步骤下，人为操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。

这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清晰可见规整的千层或者螺旋形状的纹路。

而「暗酥」则相反。

暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。

除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。

但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。

而，所谓的「摔掷」，则是最早源于苏式糕点的一种技法。

因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。

如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。

面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。

而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝著案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。

这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。

这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。

当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。

但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。

「绵手」和「摔掷」就不同了。

「绵手|这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。

其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。

「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。

因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。

但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。

一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。

相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。

并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。

他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。

在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。

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