第333章 筛米术，谈笑间一扇分区，不是，你小子别胡来啊！（第二更）(1/8)

第333章筛米术，谈笑间一扇分区，不是，你小子别胡来啊！（第二更） 「比赛场内」 夏鸣感受著牛肉散发出的香气，精准的控制著面前肉的每一重形态。 就和网友们说的一样，「先煎后烤」是一个极难平衡的料理手法。 其核心问题在于「炭香缺失」「外皮质感单一」「肉质易老」。 前两点弹幕中已经有人说了，就不再赘述，这最后一点才是最关键的地方。 无论选的肉有多好，在煎制时如果火候过大，都会导致肉外面的蛋白质过度凝固，后续无论怎么烤制都会难以将热量均匀的散入烤肉中。 很容易出现「外层过老、内层未透」的情况。 如果反过来，煎制火候不够，会导致肉无法锁水，烤制时水会慢慢渗出，失去其内里肉汁的特点。 当然，这些问题都是其他厨师需要思考并解决的事情，对于夏鸣来说，成千上万次的历练早让他将此做的得心应手。 「既然煎制会导致外部封锁，那么就将外部煎制到封锁与不封锁的临界点就好了！」 牛筋条外部的颈膜已经被他巧手剔除，内里无法被剔除的颈膜利用「血开」 斜插入后，在内里也打了无数细密的刀口。 这些舒散的刀口可以让颈膜的伸缩率降到最低，这样就可以在不绑绳的情况下，完全稳住叉烧的外部形态。 在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多余的水分，这可以让煎制时爆油与表皮焦化变得可控。 而下锅之前用血混打的斜形花刀，更是给后续的步骤留出了通道。 虽然看似破坏了叉烧的完整性，但在夏鸣的极致掌控下，牛肉叉烧最后切片时，会完全按照这个部分切入，从外观上完全无法看出问题。 当然，煎的控制只是预处理，最关键的部分，还得是烤.. 不过在此之前，夏鸣需要将煎好的牛肉拿出先放置一段时间，而这段时间，恰好可以让他处理「赔然销魂饭」中另外一味核心。 【米饭】 在使用了几次这个大米后，夏鸣完全了解了它的特性。 所以，他现在要做的第一步，就是给大米过筛... 说罢，夏鸣直接拿过全部的大米，直接倒入盆中，而后拿过一旁一早准备好的「18目筛网勺」直接开始滤米。 解说室内看到这一幕的胡再有些意外。 因为比赛提供的米都是优选中的优选，肯定是不存在一般米的问题的，就算偶尔有一点点碎米，那也是技术上不
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