第343章 扒技十三支，顺手牵羊？怀中抱月！他们会直接叫他...神仙！(4/8)

「白扒|还可以直白点翻译，就是「清鸡汤」煨制基底，适配海鲜。

但你这个「糟扒」解释起来就费劲了，因为理解这玩意，需要先解释什么是「香糟卤」。

关键是，盖伦自己都没搞清楚「香糟卤」究竟是哪种风味才正宗，此刻解释莫名显得有些多余了。

至于「葱扒」又得去解释「华夏常见葱油」与「扒菜」用的「葱油」的细微区别..

名词一个套一个，解释不过来，压根解释不过来..

最终，他就只能选择默默闭嘴了..

其实，夏鸣介绍扒菜的时间也不算长，他基本讲清楚了晋菜「猪肉扒肉条」后，就将重点放到了今天他要做的「清真扒肉条」上。

一般来说，清真扒肉条可选择「羊肉」「牛肉|，考虑到食材获取特性，料理接受程度，大众适口度，夏鸣最终选用了「牛肋条」。

「其实，「扒肉条」这道菜，在北方很多地方都能吃到，风味也各有不同。」

「羊肉，牛肉，猪肉，各部位选择也会直接影响到最后的成菜，像我们这个牛肋条就需要选择肥瘦比2：8最佳，有雪花纹理更好。」

「如果没有，3：7和1：9也行，但切记不要选纯瘦，除非是家里就比较喜欢这种口感「」

。

「一年半到两年的牛最佳，筋膜需要适度保留，像我这块多余的就需要先剃掉。」

「前面扒的技巧也讲了很多，今天这道是「酱扒」，会用到高汤和黄豆酱，因为是清真所以我选的调料没有猪的成分，如果在家里做没有特定信仰可以无视。」

「黄豆酱与酱油的选择看地域特点，配比我列在屏幕上了，但有一点要注意。」

「京，津，冀，鲁偏爱黄豆酱，扒肉条最终成品酱香浓郁，咸鲜突出，颜色偏金黄，是为「酱扒」。

「」

「如果换成是酱油，那走的是老抽上色，冰糖调味的路子，最终呈现亮红色，那时候就不是「酱扒」了，而是「红扒」。」

「一般来说，牛肉冷水下锅去膻效果最好，但牛肋条肉质细嫩，在足够新鲜的情况下，用稍微温一点的下锅更合适，28~32℃」左右就可以。」

「浮沫撇干净，动作要快却不能用猛劲，一定不要影响肉的形状。」

「出来后一般是用温水冲，如果不小心用了冷水，可以找一锅牛骨高汤，加热到40℃，将牛肉放进去浸泡5分钟，便可解决牛肉不小心收紧的失误...」

「有高压锅用高压锅，不会用，
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