第329章 河野通彦的「焚诀」，停车坐爱枫林晚，霜叶红于二月花...(4/8)

肯掏出的「焚诀」时，第八席的岸本辉已经将整个比赛场变成了香味地狱。

以鸡翅与鸡皮为原料制作的「烤照烧鸡圈」，在充分激发了食材原料特性的情况下，将三叶的味道作为卖点，混合出了无比勾人的香味。

相较之下，夏鸣这边的烤制香味就含蓄了很多。

由冻豆腐制作并模拟的素肉，搭配著红油辣椒的香气，在夏鸣周身小范围形成了一圈香味屏障。

岸本辉看到自己香味压制夏鸣时，心里还是有些得意的。

众所周知，「烤制」这个技巧，本质上是一场香味的比拼，相比其他含蓄的料理，烤物对于香味的依赖极深。

同样一道卖相的烤物，谁香谁就更能勾起食客的食欲。

肉类烤制，因为其脂肪，蛋白质在高温下会发生美拉德反应和焦糖化反应，天然就能获取「醛」「酮」「杂环化合物」等天然香味物质。

相对比来说，冻豆腐远达不到鸡肉的香味，在一般情况下只能「借味增香」。

而「借味增香」这个技巧，在华夏料理中的运用手法又有不同。

粤菜，川菜，都有关于「借味」这个词的描述。

但前者是「清鲜借味」，主打「以味衬鲜，不抢本味」，即通过借用其他食材或调料的风味，放大主料的原生鲜味。

后者讲究「多重借味」，主打「以味压味、复合叠加」，即借各种不同的食材味道，产生极具层次的全新复合味道。

其总结的24味，之前也有提及。

在这里，夏鸣的使用方式明显更偏川菜。

而在烤制之前，他还拿了一些冻豆腐放入调制好的红汤里熬煮，使用冻豆腐久煮不坏，鲜嫩吸汁的特点，利用浸泡制作另外一种韵味的冻豆腐。

在更早的时候，夏鸣更是将冻豆腐用血混切成连片。

冻豆腐本身就是多孔结构，在切成「纸薄」后，其小孔被分割开，最终呈现的是一种多孔透光、边缘平整的薄片质感。

像宽面条一样的豆腐薄片被夏鸣拿起来时，直播间的网友们只觉得自己看到了茂密的蜂窝带。

【密集恐惧症已经开始害怕了...】

【切冻豆腐的我不是没见过，但片化冻以后的冻豆腐...这是在开玩笑吗？】

【我只能说夏哥在刀工这块还是太权威了，这个冻豆腐建议直接加入沪爷套餐。】

【我就猜到了，这次又是卖给我的吧！行，钱我出了，就说什么时候能吃上吧！】

【我觉得猴年马月可以吃上~】

【给逗笑
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