第347章 舍近求远？卫言的骄傲，要不来学我的吧...我教你啊~(6/9)

微微一垂，思索片刻后，他忽然露出一个温暖爽朗的微笑。 「当然，黄油我还是比较熟悉的。」 「那应该是高卢国出口的「总统」黄油，看颜色是淡味无盐发酵的那一款。」 夏鸣听到后点了点头，托比至少在这点上没有乱说。 「嗯，这种黄油有个特点，就是盐分非常低，发酵的香味也更柔和，那它的熔点... 「」 托比毫不犹豫的接上话。 「32℃左右..」 夏鸣点点头。 「正好可以与三成热的猪油混合，在这个温度下，黄油和猪油会形成均匀的「油脂乳化物」，温度控制的足够好，蟹粉就不会有一丝干柴。」 托比先是点了点头，而后又旁若无人的追问。 「夏鸣，你依然没有告诉我，为什么要加糖，加多少糖...」 夏鸣看了眼屏幕，又看了眼身后其他二队队员投来的目光，嘴角微微一勾。 「固城湖的螃蟹缺甜味，补糖并不难理解吧...」 托比微微摇了摇头。 「夏鸣，你知道我问的不是这个，明明阳成湖的螃蟹自带鲜甜，却偏偏舍近求远，这可不是寻常厨师会选择的道路啊！」 夏鸣见状看了托比两眼，而后将身子倒在了座椅上。 「当然不是舍近求远。」 「阳成湖的螃蟹很好，各方面综合性绝佳，但作为一个六边形食材，它在某些特点上，是不如其他地方的螃蟹的，它能做的是足够均衡。」 「固城湖最顶尖的螃蟹，在蟹黄的浓郁味道上，是天然超越阳成湖的，这一分自然的浓郁，不是咸蛋黄，黄油这些东西可以弥补的。」 「所以，卫言为了这一分超越寻常螃蟹的浓郁，选择了更极端的做法。」 「他等会大概率会将少量猪油先下锅，然后在三成热时混入黄油，两者提供的油润感，搭配已经拌油处理过的蟹黄，会呈现出璀璨的金黄色。」 「油润感增加的同时，奶香散发开，里面丝丝的酸味，正好与最后蟹肉结合，豆腐下入后，吸收其鲜美滋味。」 「出锅之时，白糖入锅，将酸味推到后面的同时，补齐蟹肉缺失的部分，最终，形成层次更为丰富的「蟹粉豆腐」。」 托比听到这里时脸色微微一顿。 夏鸣其实说的很明白了，油润感是桥梁，是为了让「草本味」「微酸的奶味」能更好融入料理所存在的。 而选择「固城湖」的螃蟹，恰恰就是「阳成湖」的那抹鲜甜比较自然，自然的鲜甜在烹饪时会被主动激
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