第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...(5/6)

时间，也就是俗称的「醒肉」。」

「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」

「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之后，水在肉的内部形成保护膜...」

「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」

「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前这名厨师，使用的却并非这个办法。」

夏鸣将酥皮层缓缓剥开，在酥皮与肉的交接处，残留著一点点湿润的气息。

「「水鳞法」是一种一次炸的手法，起的鱼鳞皮是一开始裹住的两层炸粉所导致的。

「」

「「水鳞法」本身裹粉难度很低，基本有手就行，但其最麻烦的地方，在于想要保留住湿面衣的水分，必须让排骨一次成型。」

「而一次成型就代表著厨师需要在炸制时，将锅内油温进行「一降两升」，操作难度比「复炸」高很多。」

「炸货店不愿意使用除了难度高以外，还有一个原因...就是「慢」。」

「炸肉本来就是小吃居多，需要快的出餐，「复炸」的预备流程十分符合出餐快这个特点。」

「并且顶尖的「复炸」能做到顶尖「水鳞法」的八成五效果，对于大众食客来说，这完全够满足其味蕾了。」

「但这个厨师，即守旧，又坚持完美主义，哪怕只是为了提升一点口感，也毫不犹豫的选择了「水鳞法」，明显是对自己很自信。」

「就结果来说，做的也确实非常不错。」

「南乳的气息与排骨完美结合，外表酥脆，里面却还能进发汁水，一点没有生涩，并且腥味去的很好。」

「应该是位很出名的师傅才对...就是不知道，年纪究竟多大了...

」

就在夏鸣笑著打出8.6分后..

「后厨」

厨师「徐家乐」比出一个痞帅的手势。

「我就晓得这个小师傅识货的嘛！」

作为粤菜十大名厨，「徐家乐」是二队除了卫言以外仅剩的一名「华7级」厨师。

他现年52岁，这是第五次参加交流赛了，算是老将了。

没有让他担任副队长，是因为其管理方法太过严苛，且太过习惯粤菜领域，对其他菜系了解并没有洛钰敏全面。

毕竟和之前的比赛不同，交流赛会出现多次「团队战」，作为队长，除了需要技术优秀外，还需要具备管理能力并能服众。

作为厨师「
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