第286章 美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...(1/6)

第286章美拉德，水鳞法，各展高招之际，忽然见手青...

听到这道菜，夏鸣，隋戊佰，谭知风，尹盛江，尤仗文脑子里面闪过了同一个身影。

在新厨争霸赛上，孙星遥就是凭借这道料理干掉了帅启星。

在当初的评判标准下，这道料理获得了88.9分的成绩，著实算的上拿手二字。

可夏鸣细细闻了两秒后，嘴角却是勾起了一丝笑意。

见到夏鸣这个笑容，隋戊佰眉头微微一挑。

原本准备开口询问是什么情况，却发现，这道「火爆燎肉|已经上了桌。

这次和上次不同，在「火爆燎肉」上桌后，所有的人都没有动筷子..

这瞬间安静的一幕，让后厨的周越压力倍增。

没错，虽然是「火爆燎肉」，但这道料理并不出自孙星遥之手，而是周越的手笔。

在他的视角看来，这道料理符合鲁菜中「火爆」的元素，并有其独特的味道。

以鲁菜入门的周越，认为用其来做自己的招牌菜完全没有问题。

但现场的评委却并不这样认为。

因为所有评委在上菜后，都发现，这道火爆燎肉，燎过头了。

「火爆燎肉|讲求引火入锅，1分钟火不断，让明火与油脂在锅内进行超高温反应，最终肉形成「美拉德反应」。

「美拉德反应」也称为「非酶褐变反应」，从理论上描述，就是没有酶参与的「褐变反应」。

其表现常被误认为是肉烤焦或者烤糊后自然生成的风味，但实际上这个理解并不全对。

其确实是大众描述中的「锅气」的来源之一，同样也是「酱油」「黑蒜」等的风味来源...

一般来说，肉本身是并不存在大众描述的所谓「肉香」的..

拿生肉直接炖煮就会发现，其实肉里面只有甜味与鲜味，还有未处理干净的血腥味。

想要获得更香的味道，肉多数情况下得经过「煎」制，而这个「煎」就是促成「美拉德反应」的手段。

「美拉德反应」分为三个阶段，70~105°℃，140~170℃，大于200℃。

很明显，鲁菜流传下来的引火入锅的火爆技法，其锅内肉的加热温度是超过了200℃

的。

那就会遵循「美拉德反应」第三阶段原则，高分子类黑素产生，挥发性化合物香味达到极致。

也就是常描述的「火炙焦壳」，但华餐的艺术，就在于人力运用所谓的理论，却去打破其中的理论。

按照理论构想，锅内温度超高，
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