第176章 不应该相互钳制吗？做这么快！你丫(2/4)
“但，这在法餐中却行不通.”
“因为法餐的逻辑，本来就是用前面的菜为后面的菜做铺垫，评委把口腔里的味道清除了，还怎么品尝后面的味道？”
夏鸣抬头笑着望了一眼评委席。
和之前所有比赛都不同，在夏鸣的料理被试吃完毕后，评委们没有拿矿泉水。
也就是说，夏鸣料理的味道，在评委的口腔中，一直呆到了韩天衍的料理，呈上去的时候。
“韩天衍做的是鹅肝，也就是鹅的脂肪肝。”
“无论用什么烹调手法，都不能改变其内部40%以上都是纯脂肪。”
“这些脂肪能提供冰淇淋般的细密口感，自然也能带来腻感。”
“所以，他使用了苹果和无花果来解决这个问题.”
“但为了保证评委的味道倾向，怕有人吃到太甜腻的糖味，所以韩天衍熬制苹果焦糖时，用了较甜一点的苹果，然后降低了糖的用量。”
“这相比青苹果来说，就少了一分天然的酸味。”
夏鸣知道，韩天衍其实算的很准，苹果缺少这一分的酸味，对他鹅肝的料理没有影响。
但这是在，他比夏鸣做的快的前提下。
别管夏鸣做的前菜有几分像正统法餐，但从口味摆盘上，他合理运用了三酸，刺激到了评委的味觉。
“那酸味，虽然感觉上只是来的快了些，力道大了些，看似不持久。”
“但他们不明白的是，不持久不是酸味本身的问题，是他们在吃下料理的瞬间，口腔内的正常判断，就被另外一种味道笼罩了。”
“陈皮是有苦味的，但这个味道很柔和、有明显木质的调性，当时入口的时候，他们肯定以为最开始的苦味，来自于陈皮丝。”
“其实除了一部分陈皮丝被打碎了悄悄垫在上面以外，还有很大一部分，来自于「茉莉花瓣」搅碎后提取的汁液。”
“这汁液花香超过苦味，入口欺骗性强，凃在吉利丁冻上根本看不出来。”
“再者说花瓣本身就撒在前菜上，有香味也合理。”
“相比陈皮，「茉莉花浓汁」入口更苦，但优点在于苦后能很快消散。”
“就像是很多茶叶一样，喝下去苦，但很快就会反甜上来。”
想到这，夏鸣拿过漏勺，快速将裙边捞出。
“也就是因为有这个特点，所以在评委尝到吉利丁冻之前，他们的嘴里其实已经有了苦味的铺垫。”
“这铺垫联合盖在吉利丁冻上的陈皮碎，形成了一道速度特别快的苦味屏障，将原本他们会
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>
