第174章 这时间，法式酱汁都处理不来，做的(1/4)

【鹅肝】 法餐经典核心食材之一。 与「松露」「鱼子酱」并称为法餐“三大珍馐”。 无论是「前菜」「主菜」「甜品」都可以见到它的身影 如果类比到华餐中，应该相当于「鲍参翅肚」，是宴席法餐料理中，精致与奢华的代表。 韩天衍选择在「前菜」中呈现“鹅肝”，其实在西餐厨师眼中，是一种较为“入门”的手法。 但又与正常的法餐鹅肝用法不同，韩天衍选择了「煎鹅肝配苹果」这种呈现方式。 其实细究起来，高卢人较少使用“热”的「鹅肝」来做前菜。 更多是使用“冷”的「鹅肝」来打开味蕾。 例如最经典的「鹅肝酱配面包」，还有标准的「花式冷盘鹅肝」。 这两种吃法其实都是充分利用了鹅肝浓郁的气味，加上细腻的口感，在突出一部分鲜味的同时，做到激发评委味蕾的作用。 但「新厨争霸赛」毕竟是华夏举办的，考验的整体流程更偏华厨。 因为上面比较看重，所以菜品原料上尽可能满足，菜品库里有「鹅肝」不稀奇。 但他明白，现在世界最大的鹅肝产地其实就在「华夏」. 「大鲁区」临句，「大皖区」霍秋，都是其核心产地。 相比海外进口的「顶级鹅肝」，华夏「鹅肝」价格更亲民，相对来说，脂肪含量会稍微少一点，口感偏紧。 如果拿不是最顶级的「鹅肝」来做冷前菜，那对于现在的韩天衍来说，是有可能会出现发腥的情况的。 就算避免了这种情况，他也能想象到，最终呈现的鹅肝，很难达到“完美”的冰淇淋质感。 就算广深区是一个非常注重食材本味的城市，但不产「鹅肝」就不一定能拿到新鲜鹅肝。 上述的缺陷，在面对冻鹅肝时，会更加放大。 于是，在确定菜品库里只有「冷藏鹅肝」后，为了避免翻车，他才选择了更偏「主食」的「煎鹅肝配苹果」的方式呈现。 夏鸣虽然不完全了解法餐，但他足够了解内脏。 回忆里也品尝过「鹅肝」，「鸭肝」，虽然是大学时吃的，因为经济条件问题，吃的品级肯定不太好，但基本的逻辑他是能理解的。 此刻，闻到韩天衍那边「苹果」的味道，夏鸣稍微在脑中思索了片刻，才终于返身走进菜品库。 与此同时，韩天衍这边则是在处理手头的「嘎啦果」（苹果的一种，原产于海外，拥有独特的脆甜。） 这种苹果最大的优点，就是在熬制「焦糖苹果」
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