第145章 古有庖丁解牛，今有夏鸣取骨，等等(4/6)

半天，看了眼旁边的尹盛江然后开口。 “这么分割的话，你说夏鸣要的是不是猪软骨啊.” “软骨？” 尹盛江眉头一挑，好像有点道理 一般来说，猪身上常见，且大家常吃的软骨有以下几块。 【猪天梯（上颚软骨）】一般只有火锅和炒菜能见到。 【猪耳】切丝后白色的部分。 【肋骨软骨（猪脆骨）】也就是大家常见的排骨脆骨。 【月牙骨（扇骨尖端）】一只猪只有两块，菜市场大部分情况下单独卖。 还有一些是与骨肉连接比较紧密的，例如吃大骨汤时，圆形关节上的白色部分，那叫「猪半月板」，一般来说都是靠啃的，比较费牙。 当然如果你炖煮的特别软烂，这部分也有概率会掉下来，但需要很长很长时间。 原本尹盛江还不觉得，但现在听到了谭知风的话后，越想越有道理。 “切割前腿，是为了最大程度的保留「月牙骨」，不割后腿，是为了保证「棒骨」的完整。” “如果是这样的话，那他刚才处理排骨，就是为了要排骨末端的「猪脆骨」！” 谭知风听闻后点了点头，他也是刚刚才发现，只有这种解释，才能合理夏鸣正在做的事情. “软骨做菜倒是挺常见的，但问题是，其中有与功夫相关的菜肴吗？” 尹盛江沉思了一会，摇了摇头。 一般来说，猪身上的软骨都是搭着一点肉卖的，因为单纯的猪软骨既不好分离，又不好处理。 一般都是4分肉，3分软骨，3分脂肪.这种搭配无论是煮还是炖，都能获得非常优质的口感， 究其原因，还是因为猪软骨在没有煮熟之前，只呈现韧性和部分弹性，没有其它性质，也几乎不含脂肪，内部只有一丝丝猪肉的香味，还有一点残于的猪血味。 在这种性质下，想要依靠杀猪刀分离难度很高，稍有不慎，就会削去大部分软骨。 所以如果出现极端情况，需要尹盛江单独分离脆骨的话，那他会选择将其煮熟后再分离。 思索了片刻，尹盛江继续将目光投向夏鸣，他倒是要看看，夏鸣这葫芦里卖的是什么药。 此刻的夏鸣已经将前后腿带着肉拆下来了，猪蹄也分离了。 之后他开始用开水，对猪骨进行杂质分离了。 猪血残留对他毫无意义，他手里的肉类就不可能出现残血与血腥味。 所以相比别人还需要浸泡血沫，他可以直接从熬煮底汤开始。 前后脊椎下锅，再搭配一点点猪
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