第8章 英国贵族菜式(2/5)

透亮，烟熏鳗鱼肉呈深褐色，纹理分明，脂肪凝成白色细纹。

    送入口中，感觉烟熏鳗鱼肉质紧实，烟熏使鱼肉纤维收缩，嚼劲类似熏火腿，外皮微韧，内里油脂丰润。泥炭烟熏带来类似威士忌的矿物焦香，橡木则偏甜木质调。鱼冻部分滑嫩微弹，入口即化，胶质包裹舌尖，醋的酸味与鱼汤的咸鲜达成微妙的平衡，略带黑胡椒的辛辣。冰凉胶冻与室温鱼肉的温差，增强了风味层次感。

    其实这道菜原本是东区贫民的果腹之物，后来升华为贵族菜单上的“荒野风味”，表现的是新兴工商资本家阶级跃迁的野心，似乎每一口都饱含着泰晤士河的潮汐、苏格兰高地的泥炭，与帝国餐桌上的世故人心。这么深邃的意境怎么是阿珠这样一个乡下丫头能体会的，虚不受补啊，果然阿珠尝了一口鱼冻后就说又土又腥，再也不肯碰一下，被阿宽笑称阿珠吃不了细糠，然后被死捏。

    随后上的是主菜，三人分别点的是：

    烤高地松鸡：

    高地松鸡为英国本土特有禽类，栖息于苏格兰高地的石楠荒原。每年松鸡狩猎季开启后，贵族们会在庄园组织狩猎活动，并依据传统挑选新鲜猎获的肉质紧实且脂肪适中的成年雄性松鸡，清除内脏，用粗盐和杜松子轻擦表面，保留部分羽毛以证明新鲜度，裹亚麻布通过铁路冷藏运输至伦敦，确保抵达时仍保持最佳状态。

    烹饪前悬挂风干1-2日以浓缩风味，涂抹融化的黄油、海盐、现磨黑胡椒，腹腔填入新鲜百里香、鼠尾草及切碎的野洋葱进行腌制。然后在开放式铸铁壁炉中，用铁钎串起，置于旋转烤架上，以苹果木为燃料以赋予烟熏香气，厨房学徒手动转动烧烤架以确保松鸡受热均匀。先高温炙烤约15分钟至表皮金黄酥脆，后降低温度慢烤约25分钟至内部粉红多汁。烤制中不断淋浇松鸡自身滴落的油脂与波特酒混合液，形成光泽表皮。

    这道菜由侍者推银质餐车至桌边现场切割，整只松鸡被置于银质大浅盘内，胸肉朝上，腿部微曲如狩猎姿态，表皮金黄带焦糖化斑点。盘底垫烤至焦糖化的胡萝卜、防风草及小洋葱，吸收肉汁精华。配以经典的面包酱，系用丁香、牛奶浸泡面包屑制成，奶油质地，微甜中透辛辣。按中国人说法，配这菜的主食是马铃薯，带皮烤制，外脆内软，撒粗
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