第39章 新酒成(3/5)
少许凉开水,将温度调整到二十九度。
接下来就是要维持二十八至二十九度,每隔一段时间,就要搅动一下。
温度低于二十八度,就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。火势要小,让温度尽量保持平稳。
这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化,要持续整整三天三夜。
这三天三夜,他和查家众人轮番值守此处,避免出现差池。
三日之后,就是开始发酵生成酒精的关键时刻。
夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜,将酒窖大坑封口。
这个过程持续七天,每一天,温度都上升一度,从二十八度,上升到三十五度。
这一步同样也需要日夜轮守,土坑中一直烧着小火,维持温度缓缓上升。
七天之后,大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。
原本这时候就可以开窖蒸酿。不过为了增加香气和风味,夏淮安命人加大火力,让温度升到38-40度。
酒窖也变的无比闷热。
这一步是后熟增香的关键。酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香,这些都是酒香和风味调节的关键组分。
虽然高度酒主要成分都是乙醇,但是正是这细微的组分的不同,使得高度酒的品质千差万别。
夏淮安不仅要酿造高度酒,还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。
酒窖在高温下又持续了三日。期间酒窖还是密封着,只是每天会打开几分钟搅拌通气,同时也能让夏淮安等闻到酒香气。
果然,三日之后,酒窖散发的香气,越来越浓烈!
其实这时候酒精度数并不高,但酒香却比竹青酒更甚!
连续十三日的酿造后,美酒终于可以出窖。
但还要进行两次蒸酒。第一次是粗蒸,将水汽、各种醇类和酯类等蒸馏收集,形成酒浆原液。
这时的酒浆酒精度数较低,蕴含的甲醇等杂质较多。但对于现在这个世界来说,已经算是不可多得的美酒。
还需最后一次蒸馏。这一次,就是夏淮安此前做过多次的分离蒸馏。
严格控制每一步的温度,根据
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