第129章 选材(2/3)

辰，几根硬柴禾。

    煎烧肘子这道菜，梨月也做过两次，难处是给肘子上色。

    最好是用冰糖，小火油煎糖浆到酱红色，将肘子外皮染上糖色。

    这等烧出来的肘子，才是亮堂堂的红色，油亮如铜器。

    这种方法最要火候，糖浆不热颜色上不去，糖浆过热直接焦糊。

    不但浪费冰糖，还把上好肘子毁了，岂不是可惜？

    所以一般人做煎烧肘子，是直接把酱涂在肘子肉皮上，图个简单容易。

    这不过这样烧出来颜色寡淡，没有糖色那么新鲜漂亮。

    但凡是做厨娘的人，必定讲究色香味缺一不可，断不会用涂酱的方式。

    万姐儿是个熟手儿，上色这关自是难不住她。

    论起做煎烧猪肘子，选料也是个关键，而且常常被人忽略。

    一头猪有四条腿，分为前肘后肘，做烧肘子最好用前肘。

    因为前肘的皮厚筋多胶重瘦肉多，肘子要带皮烧制，用前肘才肥而不腻。

    相比前肘来说，后肘的皮老而韧，肥肉多瘦肉少，吃起来不如前肘。

    万姐儿平日最擅长做烧肉，自是不会犯错，当然选了前肘。

    让梨月气愤的是，她把两个前肘都切了去，全不给后头留活路。

    这只是厨艺初试，又没规定要做多少分量，要显本事烧一个肘子足够。

    有必要把两个前肘都烧了吗？

    看来莲蓉和万姐儿都有小心思，怕后头人学自己，要把材料用光才罢。

    其实她们两个手艺绝好，后面的不敢做同样的菜。

    另外两个人，一个做了抓炒里脊，一个做了葱炒核桃肉，都没通过。

    抓炒里脊那位，不是面糊没裹好，就是火不够旺，出了半盘子汤。

    做羊角葱炒核桃肉的人，大概是肉放的太多，出锅时还是夹生的。

    梨月掐指一算，只觉得太阳穴都疼。

    现在大里脊与猪腿细肉都没有了，想做爆炒的菜根本不可能。

    大里脊肉是大排相连的瘦肉，口感滑嫩最适合炒菜。

    核桃肉则是用猪后腿上一条细嫩瘦肉，改刀后下锅卷成核桃模样。


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