第22章 卤猪头 猪杂汤(1/3)

    林源一直干到晚上才全部处理干净。

    处理一下午的内脏，林源晚上是一点胃口都没有，干脆就不吃了。

    林源洗漱好，直接就睡觉了，今天上午跑了一上午，下午干了一下午的活，光是从井里提水，都提了十几桶。

    一觉起来，天已经大亮了，林源起床洗漱，练拳。

    刷牙用昨天买的牙刷和牙粉，终于不用再用树枝沾盐了。

    想着今天晚上要请两个大爷，两个叔叔家吃饭，林源决定吃过早饭就要开始准备。

    吃完早饭，林源泡杯茶，抽着烟，喝着茶。准备今天晚上的饭菜。

    今天林源准备把猪头和猪蹄卤了，晚上直接吃猪头肉，啃猪蹄。

    猪杂一套来个猪杂汤，一套和猪蹄猪头一起给卤出来。

    说干就干，先弄猪头和猪蹄，这个时间比较长。

    林源将处理好的猪头从清水中捞出。昨天林源把处理好的猪头，猪蹄放在清水中浸泡，昨天睡觉的时候和今天早上刚起床的时候都换了一遍水，以去除血水和杂质。

    林源才猪头，分割处理，将猪头从中间劈开，取出猪脑，为了注意保持猪脸的完整性，以便后续切片装盘。

    林源把猪头一分为二，把猪蹄也从中间分成两半。

    随后林源开始腌制猪头，猪蹄。

    用盐均匀地涂抹在猪头的内外表面，腌制15分钟左右，以去除腥味并增添咸味。期间林源多次翻动猪头，确保盐分均匀渗透。

    在腌制的时候，林源开始准备卤料。

    将花椒、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、小茴香等香料装入纱布袋中，扎紧袋口放在一边备用。

    调料准备好，猪头腌制结束，林源开始炒糖色。

    林源在大锅中放入适量糖和少量水，小火慢炒至冰糖融化并呈现琥珀色时，加入一碗开水搅拌均匀，即成糖色，随后盛出来备用。

    一定要注意炒糖色时要控制火候，避免炒焦，如果变焦了，卤制卤味的时候会发苦。

    其实炒糖色最好是使用冰糖，不过林源昨天忘了买了，只能用白糖来代替。

    林源接着调制卤水，锅中加入足够的水必须得能淹没猪头才行。


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