第20章 厨房整顿(2/3)

控制盐的用量。对于这三斤牛柳，我们放入一调羹盐，这是经过反复试验得出的最佳比例，能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始，接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

    “别一听食品添加剂就害怕，其实在合理范围内使用，它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打，它属于膨松剂，可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩，提升口感和嫩度。在食品工业中，有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范，只要遵循这些标准，就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如，在制作面包时常用的酵母，它能让面团发酵膨胀，就是一种常见且安全的食品添加剂；还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐，虽然它有一定的毒性，但在规定剂量下使用，不仅可以抑菌防腐，还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中，像嫩肉粉也是常用的添加剂之一，它能有效分解肉中的结缔组织，使肉质更加嫩滑，尤其适用于一些质地较硬的肉类。”

    “回到牛柳上浆，加入适量的食用小苏打后，要顺着一个方向用力搅拌，让牛柳充分吸收盐分和小苏打，这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要，它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构，增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后，你会发现牛柳开始变得有些粘稠，这时候我们加入第一遍水，继续搅拌均匀，让水被牛柳充分吸收。接着，再次加入水，重复搅拌和吸水的过程，这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收，这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

    “经过三次加水搅拌后，牛柳已经吸收了足够的水分，变得更加饱满。这时候，我们要加入生粉，生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜，进一步锁住水分，同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后，继续搅拌均匀，直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后，我们淋上一层油，这层油不仅可以防止牛柳表面干燥，还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮，增加口感的丰富度。完成这些步骤后，将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏，让其充分吸收各种调料和水分，随时取用。”

    在刘厨师长的悉心指导下，牛柳上浆后饱满而富有光泽，显然是成功了。其他厨师见状，也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在
本章还未完，请点击下一页继续阅读>>>