第20章 厨房整顿(2/3)

控制盐的用量。对于这三斤牛柳,我们放入一调羹盐,这是经过反复试验得出的最佳比例,能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始,接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

    “别一听食品添加剂就害怕,其实在合理范围内使用,它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打,它属于膨松剂,可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩,提升口感和嫩度。在食品工业中,有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范,只要遵循这些标准,就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如,在制作面包时常用的酵母,它能让面团发酵膨胀,就是一种常见且安全的食品添加剂;还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐,虽然它有一定的毒性,但在规定剂量下使用,不仅可以抑菌防腐,还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中,像嫩肉粉也是常用的添加剂之一,它能有效分解肉中的结缔组织,使肉质更加嫩滑,尤其适用于一些质地较硬的肉类。”

    “回到牛柳上浆,加入适量的食用小苏打后,要顺着一个方向用力搅拌,让牛柳充分吸收盐分和小苏打,这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要,它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构,增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后,你会发现牛柳开始变得有些粘稠,这时候我们加入第一遍水,继续搅拌均匀,让水被牛柳充分吸收。接着,再次加入水,重复搅拌和吸水的过程,这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收,这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

    “经过三次加水搅拌后,牛柳已经吸收了足够的水分,变得更加饱满。这时候,我们要加入生粉,生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜,进一步锁住水分,同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后,继续搅拌均匀,直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后,我们淋上一层油,这层油不仅可以防止牛柳表面干燥,还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮,增加口感的丰富度。完成这些步骤后,将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏,让其充分吸收各种调料和水分,随时取用。”

    在刘厨师长的悉心指导下,牛柳上浆后饱满而富有光泽,显然是成功了。其他厨师见状,也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在
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